L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Un flan de carottes mixé aux épices accompagné d’une salade d’herbes potagères en fraicheur Dos de cabillaud épais à l’huile épicée, les cotes émulsionnées au petit lai de poisson, cébette […]
Pavlova aux fruits Verrines meringuées Sorbet aux fruits Techniques abordées Réalisation d’une recette de meringue au sirop Préparation du mousseux et des décors meringués de la verrine Préparation du sorbet, […]
Magret de canard en sautoir Cocotte de légumes de printemps jus cuisiné cerise balsamique Techniques abordées Technique de découpe et cuisson du magret Préparation du jus cuisiné Présentation à l’assiette
Saumon frais et fumée taillée en macédoine un jus acidulé au fruit de yuzu Monin Magret de canard du Sud-ouest saisi sur sa peau puis fini au four, cocotte de […]
Asperges en fraicheur, assaisonnement citronnelle et baies roses Pigeon fermier cuit au foin, écrasé de pommes de terre Petits pots de crème à l’ancienne aux 2 saveurs Techniques abordées Comment […]
Craquant de sésame, asperges de Sologne, émulsions aigre-douce Filet de poisson au citron vert Tiramisu au café et poire Techniques abordées Comment tailler et cuire les asperges Sauce aigre-douce Préparation […]
Crème brûlée de petits pois au jus acidulé de pomme Lapin fermier saisi puis cuit en cocotte, purée de panais cuit à la vapeur douce Ananas monté en purée au […]
Faire soi-même ses macarons sur une recette simple créée par le Chef Les différentes garnitures selon ses envies Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes […]
Autour des Rhums et des Caraïbes Techniques abordées Trois cocktails autour du spiritueux préféré des français, le rhum : Le Mojito, La Piña Colada et le Maï Taï. Explications sur […]
Pain noir et sardine, œuf parfait, lomo et haricots rouges, jambon ibérique et melon, tomates et fèves Soupe de coques, poêlé de supions, cromesquis fromage de brebis, aubergine et artichaut, […]
Crème de chou fleur et sa semoule, huile de courges grillées Agneau du Berry juste saisi puis cuit au four au jus et légumes oubliés a la vapeur douce Poire […]
Muffins Madeleines Cakes aux fruits Technique abordée Choix des ingrédients Préparation des recettes et parfums Choix des moules en fonction des recettes Technique de pousse Technique de fabrication Technique de […]
Spécial Tapas Pain noir et sardine, œuf parfait, lomo et haricots rouges, jambon ibérique et melon, Soupe de coques, aubergines et artichaut, morue et olives Techniques abordées Taille des sardines […]
Crème de chou fleur et sa semoule, huile de courges grillées Agneau du Berry juste saisi puis cuit au four au jus et légumes oubliés a la vapeur douce Poire […]
Faire soi-même ses macarons sur une recette simple créée par le Chef Les différentes garnitures selon ses envies Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes […]
Œuf de poule plein air, flan basse cuisson a la cive Un bouillon thaï et blanc de poisson, gingembre frais et soja Fraise et litchi marinade a la bergamote, infusion […]
Œuf de poule de plein air, flan basse cuisson à la cive Un bouillon thaï et blanc de poisson, gingembre frais et soja Fraise et litchi marinade à la bergamote, […]
Tuile au sésame, asperges en fraicheur sur une sauce aigre douce Poisson de la marée du jour et caviar d’aubergines sauce vierge Biscuit rose, imbibe café Costa Rica, Poire conférence […]
Pommes de terre St Nicolas écrasées à l’huile de noix de Vigean, thon émietté cuit à l’huile d’olive en grillons, ail rose en chemise et herbes fraîches potagères. Filet de […]
Spécial Parent/enfant : Une inscription à 69€ = un duo parent/enfant (à partir de 6 ans) - 5 places "duo" disponibles Techniques abordées Faire ses chamallows Technique des meringues Comment […]
Suprême de volaille déglacé caramélisé et linguines au pesto Techniques abordées Cuisson des suprêmes Technique de déglaçage
Tuile au sésame sans gluten, cuisson et présentation des asperges, création d’une sauce aigre-douce au fruit de Monin Poisson de la marée du jour Biscuit rose, imbibe café Costa Rica, […]
Dos de cabillaud épais à l’huile épicée, les côtes émulsionnées au petit lait de poisson, cébette et jeunes pousses épinard au sautoir Techniques abordées Comment cuire un poisson à la […]
Les incontournables à base de Vodka Techniques abordées Trois cocktails classiques ayant comme base la vodka : Le Cosmopolitan, Le Porn Star Martini (ou le Sex on The Beach) et […]
Venez apprendre à réaliser des cocktails classiques et originaux Mojito – Pina Colada – Maï Taï… L’origine des différents rhums et leur livret de famille Leurs utilisations L’histoire de ces […]
Un flan à la mimolette et caramel d’ épices au vieux vinaigre, jeunes pousses de roquette Filet de poisson à la vapeur douce, un jus cuisiné ail ros épinard sur […]
Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes
Techniques abordées Cuisson du cabillaud Préparation et cuisson des endives Préparation du jus acidulé Présentation à l’assiette
Saumon mariné cuisson lente, chèvre frais à la pistache et cédrat confit Cuisson du cabillaud saisi puis à la vapeur douce, endives à l’étouffé et jus acidulé Un sablé breton […]
Techniques abordées Préparation du cromesquis, garniture et cuisson Marinade et cuisson du thon rouge en tataki Dressage à l’assiette
Caviar d’aubergines recette de mes débuts chez Roger VERGER « Le moulin de Mougins » Cromesquis de fromage de chèvre au thon rouge de Gascogne au piment d’Espelette et vieux […]
Caviar d’aubergines recette de mes débuts chez Roger VERGER « Le moulin de Mougins » Cromesquis de fromage de chèvre au thon rouge de Gascogne au piment d’Espelette et vieux […]
Bouillon de légumes clarifié, crevettes sautées aux épices, édamame juste reverdi Volaille saisie et finie au jus aigre doux, cive et pak choï caramélisés au soja Tuile éclatée au sésame, […]
Techniques abordées Préparation du poisson et cuisson Monter un jus acidulé au beurre Préparation des poivrons en caviar
Châtaignes en velouté, champignons des bois et joues de poisson à l’infusion de sapin Poisson braisé, jus et zeste de cédrat au beure demi-sel, poivron rôti en caviar Fraise et […]
Techniques abordées Cuisson de l’œuf Préparation du cromesquis Cuisson de la poitrine de pintade Préparation du velouté Présentation à l’assiette
Techniques abordées Trois cocktails autour du spiritueux préféré des français, le rhum : Le Mojito, La Piña Colada et le Maï Taï. Explications sur les différents rhums et leurs origines, […]
L’œuf parfait et sa salade de jeunes pousses, mayonnaise à l’huile de fleurs de pissenlit Friture d’un œuf, poitrine de pintade en cuisson basse température, émulsion de mimolette Tartelette amandée […]
Chair de tourteau en crémeux sur un crumble de sarrasin au piment d’Espelette Côte de veau de lait cuit en basse température, champignons en sautoir Figues violette cuites au sirop […]
Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes
Techniques abordées Cuisson des gros légumes en cocotte monter le jus de courgettes et petits pois
Flan de courgettes à l’ail rose dans des pennes Paccheri et jeunes pousses épinard Gros légumes anciens cuit à l’huile de noisette Petits pots des chocolats à base de lait […]
Techniques abordées Préparation de la farce Cuisson des panais et réalisation du crémeux Dressage à l'assiette
Flan de foie gras de canard aux champignons de saisons Cœur de filet de bœuf charolais farci et purée de panais en fin velouté Crème de citron et vanille sur […]
Flan de foie gras de canard aux champignons de saisons Cœur de filet de bœuf charolais farci et purée de panais en fin velouté Crème de citron et vanille sur […]
Technique abordée Faire ses chamallows Technique des meringues Comment faire ses créations de sucettes
Techniques abordées Préparation et Cuisson du poisson Astuces et techniques pour la préparation des légumes et champignons
Noix de st Jacques en carpaccio au jus acidulé de yuzu et vieux vinaigre, fines tranches de betterave Poisson de la marée du jour cuit à l’unilatéral Tarte à la […]
Techniques abordées Découpe et cuisson de la poularde Préparation et cuisson de la courge muscade Monter la sauce Dressage à l’assiette
Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes
Techniques abordées Trois cocktails classiques ayant comme base la vodka : Le Cosmopolitan, Le Porn Star Martini (ou le Sex on The Beach) et le Moscow Mule. Cosmopolitan : historique […]
Royale de cèpes en flan, dentelle de pain d’épeautre, bouillon en écume de foie gras Suprême de poularde cuisson basse température, courge muscade confite au sautoir, sauce béarnaise Tarte au […]
Sardines cuites rôties aux épices marocaines et au jus cuisiné pamplemousse rose Filet de barbue cuit au sautoir dans le jus des cotes, semoule de chou-fleur Sablé noisette, crémeux à […]
Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes
Techniques abordées Préparation du barbue et sa cuisson Préparation chou-fleur et cuisson Présentation à l’assiette
Sardines cuites rôties aux épices marocaines et au jus cuisiné pamplemousse rose Filet de barbue cuit au sautoir dans le jus des cotes, semoule de chou-fleur Sablé noisette, crémeux à […]
Techniques abordées Préparation de la palette et technique de cuisson Clarifier et monter la sauce soja Taille et cuisson des carottes Dressage de l’assiette
Oignon rouge cuit à la vapeur douce farci puis rôti, fruits secs et chèvre Palette de cochon cuite au bouillon et puis braisée, jus aigre doux aux 5 épices, mirepoix […]
Oignon rouge cuit à la vapeur douce farci puis rôti, fruits secs et chèvre Palette de cochon cuite au bouillon et puis braisée, jus aigre doux aux 5 épices, mirepoix […]
Penne farcis d’une rillettes de sardines au piment sélection Olivier Roellinger Filet de rouget barbet, cuisson vapeur douce de légumes anciens à l’huile de truffe blanche d’Alba Charlotte au chocolat […]
Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes
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