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Menu Terre & Mer

  • Royale de cèpes en flan, dentelle de pain
    d’épeautre, bouillon en écume de foie
    gras
  • Suprême de poularde cuisson basse
    température, courge muscade confite au
    sautoir, sauce béarnaise
  • Tarte au chocolat, noix et noisettes en
    nougatine, mousseux à la pomme verte

Techniques abordées

  • Préparation et cuisson du flan, technique du four
  • Préparation de la dentelle et de l’écume en
    bouillon
  • Cuisson de la poularde et de la courge muscade
  • Préparation de la ganache au caramel
  • Foisonner le crémeux à la pomme verte
  • Cuisson de la nougatine
  • Dressage à l’assiette

Détails du cours

Mercredi 19 Oct à 9h30
2 heures
9h30 - 11h30

Billets

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