L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Autour des Rhums et des Caraïbes Techniques abordées Trois cocktails autour du spiritueux préféré des français, le rhum : Le Mojito, La Piña Colada et le Maï Taï. Explications sur […]
Pain noir et sardine, œuf parfait, lomo et haricots rouges, jambon ibérique et melon, tomates et fèves Soupe de coques, poêlé de supions, cromesquis fromage de brebis, aubergine et artichaut, […]
Crème de chou fleur et sa semoule, huile de courges grillées Agneau du Berry juste saisi puis cuit au four au jus et légumes oubliés a la vapeur douce Poire […]
Muffins Madeleines Cakes aux fruits Technique abordée Choix des ingrédients Préparation des recettes et parfums Choix des moules en fonction des recettes Technique de pousse Technique de fabrication Technique de […]
Spécial Tapas Pain noir et sardine, œuf parfait, lomo et haricots rouges, jambon ibérique et melon, Soupe de coques, aubergines et artichaut, morue et olives Techniques abordées Taille des sardines […]
Crème de chou fleur et sa semoule, huile de courges grillées Agneau du Berry juste saisi puis cuit au four au jus et légumes oubliés a la vapeur douce Poire […]
Faire soi-même ses macarons sur une recette simple créée par le Chef Les différentes garnitures selon ses envies Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes […]
Œuf de poule plein air, flan basse cuisson a la cive Un bouillon thaï et blanc de poisson, gingembre frais et soja Fraise et litchi marinade a la bergamote, infusion […]
Œuf de poule de plein air, flan basse cuisson à la cive Un bouillon thaï et blanc de poisson, gingembre frais et soja Fraise et litchi marinade à la bergamote, […]
Tuile au sésame, asperges en fraicheur sur une sauce aigre douce Poisson de la marée du jour et caviar d’aubergines sauce vierge Biscuit rose, imbibe café Costa Rica, Poire conférence […]
Pommes de terre St Nicolas écrasées à l’huile de noix de Vigean, thon émietté cuit à l’huile d’olive en grillons, ail rose en chemise et herbes fraîches potagères. Filet de […]
Spécial Parent/enfant : Une inscription à 69€ = un duo parent/enfant (à partir de 6 ans) - 5 places "duo" disponibles Techniques abordées Faire ses chamallows Technique des meringues Comment […]
Suprême de volaille déglacé caramélisé et linguines au pesto Techniques abordées Cuisson des suprêmes Technique de déglaçage
Tuile au sésame sans gluten, cuisson et présentation des asperges, création d’une sauce aigre-douce au fruit de Monin Poisson de la marée du jour Biscuit rose, imbibe café Costa Rica, […]
Dos de cabillaud épais à l’huile épicée, les côtes émulsionnées au petit lait de poisson, cébette et jeunes pousses épinard au sautoir Techniques abordées Comment cuire un poisson à la […]
Les incontournables à base de Vodka Techniques abordées Trois cocktails classiques ayant comme base la vodka : Le Cosmopolitan, Le Porn Star Martini (ou le Sex on The Beach) et […]
Venez apprendre à réaliser des cocktails classiques et originaux Mojito – Pina Colada – Maï Taï… L’origine des différents rhums et leur livret de famille Leurs utilisations L’histoire de ces […]
Un flan à la mimolette et caramel d’ épices au vieux vinaigre, jeunes pousses de roquette Filet de poisson à la vapeur douce, un jus cuisiné ail ros épinard sur […]
Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes
Techniques abordées Cuisson du cabillaud Préparation et cuisson des endives Préparation du jus acidulé Présentation à l’assiette
Saumon mariné cuisson lente, chèvre frais à la pistache et cédrat confit Cuisson du cabillaud saisi puis à la vapeur douce, endives à l’étouffé et jus acidulé Un sablé breton […]
Techniques abordées Préparation du cromesquis, garniture et cuisson Marinade et cuisson du thon rouge en tataki Dressage à l’assiette
Caviar d’aubergines recette de mes débuts chez Roger VERGER « Le moulin de Mougins » Cromesquis de fromage de chèvre au thon rouge de Gascogne au piment d’Espelette et vieux […]
Caviar d’aubergines recette de mes débuts chez Roger VERGER « Le moulin de Mougins » Cromesquis de fromage de chèvre au thon rouge de Gascogne au piment d’Espelette et vieux […]
Bouillon de légumes clarifié, crevettes sautées aux épices, édamame juste reverdi Volaille saisie et finie au jus aigre doux, cive et pak choï caramélisés au soja Tuile éclatée au sésame, […]
Techniques abordées Préparation du poisson et cuisson Monter un jus acidulé au beurre Préparation des poivrons en caviar
Châtaignes en velouté, champignons des bois et joues de poisson à l’infusion de sapin Poisson braisé, jus et zeste de cédrat au beure demi-sel, poivron rôti en caviar Fraise et […]
Techniques abordées Cuisson de l’œuf Préparation du cromesquis Cuisson de la poitrine de pintade Préparation du velouté Présentation à l’assiette
Techniques abordées Trois cocktails autour du spiritueux préféré des français, le rhum : Le Mojito, La Piña Colada et le Maï Taï. Explications sur les différents rhums et leurs origines, […]
L’œuf parfait et sa salade de jeunes pousses, mayonnaise à l’huile de fleurs de pissenlit Friture d’un œuf, poitrine de pintade en cuisson basse température, émulsion de mimolette Tartelette amandée […]
Chair de tourteau en crémeux sur un crumble de sarrasin au piment d’Espelette Côte de veau de lait cuit en basse température, champignons en sautoir Figues violette cuites au sirop […]
Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes
Techniques abordées Cuisson des gros légumes en cocotte monter le jus de courgettes et petits pois
Flan de courgettes à l’ail rose dans des pennes Paccheri et jeunes pousses épinard Gros légumes anciens cuit à l’huile de noisette Petits pots des chocolats à base de lait […]
Techniques abordées Préparation de la farce Cuisson des panais et réalisation du crémeux Dressage à l'assiette
Flan de foie gras de canard aux champignons de saisons Cœur de filet de bœuf charolais farci et purée de panais en fin velouté Crème de citron et vanille sur […]
Flan de foie gras de canard aux champignons de saisons Cœur de filet de bœuf charolais farci et purée de panais en fin velouté Crème de citron et vanille sur […]
Technique abordée Faire ses chamallows Technique des meringues Comment faire ses créations de sucettes
Techniques abordées Préparation et Cuisson du poisson Astuces et techniques pour la préparation des légumes et champignons
Noix de st Jacques en carpaccio au jus acidulé de yuzu et vieux vinaigre, fines tranches de betterave Poisson de la marée du jour cuit à l’unilatéral Tarte à la […]
Techniques abordées Découpe et cuisson de la poularde Préparation et cuisson de la courge muscade Monter la sauce Dressage à l’assiette
Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes
Techniques abordées Trois cocktails classiques ayant comme base la vodka : Le Cosmopolitan, Le Porn Star Martini (ou le Sex on The Beach) et le Moscow Mule. Cosmopolitan : historique […]
Royale de cèpes en flan, dentelle de pain d’épeautre, bouillon en écume de foie gras Suprême de poularde cuisson basse température, courge muscade confite au sautoir, sauce béarnaise Tarte au […]
Sardines cuites rôties aux épices marocaines et au jus cuisiné pamplemousse rose Filet de barbue cuit au sautoir dans le jus des cotes, semoule de chou-fleur Sablé noisette, crémeux à […]
Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes
Techniques abordées Préparation du barbue et sa cuisson Préparation chou-fleur et cuisson Présentation à l’assiette
Sardines cuites rôties aux épices marocaines et au jus cuisiné pamplemousse rose Filet de barbue cuit au sautoir dans le jus des cotes, semoule de chou-fleur Sablé noisette, crémeux à […]
Techniques abordées Préparation de la palette et technique de cuisson Clarifier et monter la sauce soja Taille et cuisson des carottes Dressage de l’assiette
Oignon rouge cuit à la vapeur douce farci puis rôti, fruits secs et chèvre Palette de cochon cuite au bouillon et puis braisée, jus aigre doux aux 5 épices, mirepoix […]
Oignon rouge cuit à la vapeur douce farci puis rôti, fruits secs et chèvre Palette de cochon cuite au bouillon et puis braisée, jus aigre doux aux 5 épices, mirepoix […]
Penne farcis d’une rillettes de sardines au piment sélection Olivier Roellinger Filet de rouget barbet, cuisson vapeur douce de légumes anciens à l’huile de truffe blanche d’Alba Charlotte au chocolat […]
Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes
Techniques abordées Préparation du poisson et cuisson Cuisson des légumes anciens Liaison à l’huile de truffe Dressage à l’assiette
Penne farcis d’une rillette de sardines au piment sélection Olivier Roellinger Filet de rouget barbet, cuisson vapeur douce de légumes anciens à l’huile de truffe blanche d’Alba Charlotte au chocolat […]
Jaune d’œuf frit à l’huile de noix de Dun sur Auron, mesclun de jeunes pousses d’épinards au jus cuisiné Morceau de poule saisi puis braisé, champignons en sautoir Crémeux de […]
Techniques abordées Explication du spiritueux, ses différentes variantes, les cocktails emblématiques. Gin Tonic : L’incontournable highball simple à réaliser, à aromatiser avec le sirop ou Cordial de son choix (Concombre, […]
Jaune d’œuf frit à l’huile de noix de Dun sur Auron, mesclun de jeunes pousses d’épinards au jus cuisiné Morceau de poule saisi puis braisé, champignons en sautoir Crémeux de […]
Royale de cèpes en flan, dentelle de pain d’épeautre, bouillon en écume de foie gras Suprême de poularde cuisson basse température, courge muscade confite au sautoir, sauce béarnaise Tarte au […]
Techniques abordées Les techniques de cuisson (Temps, température, niveau) Les différents moules à utiliser La cristallisation du chocolat
Techniques abordées Préparation du poisson en bouillon Assaisonnement
Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes
Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes
Royale de cèpes en flan, dentelle de pain d’épeautre, bouillon en écume de foie gras Suprême de poularde cuisson basse température, courge muscade confite au sautoir, sauce béarnaise Tarte au […]
Une inscription à 69€ = un duo parent/enfant (à partir de 6 ans) – 5 places “duo” disponibles Technique abordée Faire ses chamallows Technique des meringues Comment faire ses créations […]
Techniques abordées Comment cuire un poisson à la vapeur douce Faire un jus court des cotes
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Œuf de poule et flan basse cuisson à la cive Blanc de poisson en nage dans un bouillon thaï Fruits en marinade à la bergamote, infusion de menthe et lime […]
Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes
Techniques abordées Préparation du filet de bar et sa cuisson Préparation des panais et des rutabaga Présentation à l’assiette
Thon légèrement rôti au jus cuisiné pamplemousse rose, citron et olives confites Filet de bar au sautoir dan son jus des cotes, panais et rutabaga confits au four Sablé noisette […]
Gyozas en sautoir, jus de miso à l’huile de sésame, jus acidulé au yuzu Linguines de cecco aux coques cuites à la vapeur douce, pesto Pommes et châtaignes confites, crémeux […]
Gyozas en sautoir, jus de miso à l’huile de sésame, jus acidulé au yuzu Linguines de cecco aux coques cuites à la vapeur douce, pesto Pommes et châtaignes confites, crémeux […]
Trois familles de légumes sautés, le reste en fin velouté Cochon saisi et cuit en basse température, mélange de champignons au sautoir Tartelette sablée amande, mousseux de mandarine Techniques abordées […]
Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes
Techniques abordées Préparation du poisson et cuisson Cuisson à la vapeur douce des légumes anciens Liaison à l’huile de truffe Dressage à l’assiette
Soupe de 3 légumes et 3 coquillages, pain d’ épeautre Gros merlu, pamplemousse rose confit par nos soins au vieux vinaigre, céleri rave cuit au sel Charlotte au chocolat biscuit […]
Fin velouté de légumes anciens Clarification d’un consommé, julienne de légumes et vieux jambon Liaison des jus courts par réduction sur un suprême de volaille Les fonds de sauce avec […]
Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes
Techniques abordées Technique de cuisson des St Jacques Préparation du caviar de poivron Liaison à la tomate Dressage à l’assiette
Techniques abordées Trois cocktails autour du spiritueux préféré des français, le rhum : Le Mojito, La Piña Colada et le Maï Taï. Explications sur les différents rhums et leurs origines, […]
Techniques abordées Technique de cuisson des St Jacques Préparation du caviar de poivron Liaison à la tomate Dressage à l’assiette
Techniques abordées Technique et astuces de substitution sur les matières grasses Taille des fruits Marinades Infusion
Royale de cèpes en flan, dentelle de pain d’épeautre, bouillon en écume de foie gras Suprême de poularde cuisson basse température, courge muscade confite au sautoir, sauce béarnaise Tarte au […]
Une inscription à 69€ = un duo parent/enfant (à partir de 6 ans) – 5 places “duo” disponibles Technique abordée Faire ses chamallows Technique des meringues Comment faire ses créations […]
Œuf de poule et flan basse cuisson à la cive Blanc de poisson en nage dans un bouillon thaï Fraises et litchis en marinade à la bergamote, infusion de menthe […]
Techniques abordées Comment cuire un poisson à la vapeur douce Faire un jus court des cotes
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Coupe de foie gras poêlé sur sa betterave crapaudine Magret de canard farci saisi et cuit à basse température et légumes racines Tartelette de ganache chocolat à la poire et […]
Techniques abordées Préparation techniques de découpe Cuisson basse température
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Techniques abordées Préparation et manipulation des St Jacques Cuisson et Liaison à l’huile de truffe Dressage à l’assiette
Techniques abordées Préparation et manipulation des St Jacques Cuisson et liaison à l'huile de truffe Dressage à l'assiette
Techniques abordées Préparation et manipulation des St Jacques Cuisson et liaison à l'huile de truffe Dressage à l'assiette - Préparation du Magret Technique de découpe Cuisson basse température
Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d'amandes Le macaronnage Apprentissage au dosage en poche L'utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes
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Techniques abordées Technique de découpe et cuisson Préparation du bouillon Dressage à l'assiette
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Techniques abordées Comment l'éveiner Préparation de la marinade les astuces de cuisson
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Techniques abordées Comment l'éveiner Préparation de la marinade les astuces de cuisson
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Salade de betterave vinaigrette d’agrumes sur Houmous noisettes torréfiées Nouilles de riz sautées aux carottes et brocolis, tofu fumé et mariné, cacahuètes et coriandre Mousse chocolat noir Aquafaba avec suprêmes […]
Une inscription à 69€ = un duo parent/enfant (à partir de 6 ans) – 5 places “duo” disponibles Technique abordée Faire ses chamallows Technique des meringues Comment faire ses créations […]
Noix de St Jacques juste saisies , cappuccino de lentilles de corail Techniques abordées Technique de cuisson des St Jacques Préparation du velouté de lentilles Dressage à l’assiette
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Noix de St Jacques juste saisies Lentilles de corail Dos de cabillaud Charlotte Exotique Techniques abordées Technique de cuisson des St Jacques Préparation du velouté de lentilles Cuisson basse température […]
-Cocotte de légumes en bouillon -Poisson vapeur aux coquillages -Charlotte en exotisme Techniques abordées Technique des différentes cuissons des légumes Réalisation du consommé Technique de cuisson du poisson et des […]
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Poisson blanc au wok, poêlée de pak choï Techniques abordées Préparation du poisson au bouillon Cuisson du chou chinois Dressage à l’assiette
Œuf parfait, flan à la ciboulette de Thaïlande Blanc de poisson poché au wok, gingembre et soja pimenté Crème de tapioca à la noix de coco Techniques abordées Cuisson de […]
Risotto de St Jacques au Chavignol et butternut Techniques abordées Technique de cuisson du risotto Cuisson du butternut Dressage à l’assiette
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