Caviar d’aubergines recette de mes débuts chez Roger VERGER « Le moulin de Mougins » Cromesquis de fromage de chèvre au thon rouge de Gascogne au piment d’Espelette et vieux jambon, salade de jeunes pousses Marinade de fraises et figues accompagnée d’une glace vanille Techniques abordées Préparation des aubergine et cuisson du caviar Préparation du […]

Bouillon de légumes clarifié, crevettes sautées aux épices, édamame juste reverdi Volaille saisie et finie au jus aigre doux, cive et pak choï caramélisés au soja Tuile éclatée au sésame, sorbet rapide à la noix de coco, mangue Techniques abordées Explication et préparation de la soupe miso Cuisson des crevettes et préparation de l’edamame Découpe […]

Châtaignes en velouté, champignons des bois et joues de poisson à l’infusion de sapin Poisson braisé, jus et zeste de cédrat au beure demi-sel, poivron rôti en caviar Fraise et jeune céleri rave en brunoise, menthe citron en gelée Techniques abordées Préparation des châtaignes et champignons Comment clarifier l’infusion Préparation du poisson et cuisson Monter […]

L’œuf parfait et sa salade de jeunes pousses, mayonnaise à l’huile de fleurs de pissenlit Friture d’un œuf, poitrine de pintade en cuisson basse température, émulsion de mimolette Tartelette amandée à la farine d’épeautre, crème brûlée à la poire Techniques abordées Cuisson de l’œuf parfait Monter la mayonnaise Préparation du cromesquis Cuisson de la poitrine […]

Chair de tourteau en crémeux sur un crumble de sarrasin au piment d’Espelette Côte de veau de lait cuit en basse température, champignons en sautoir Figues violette cuites au sirop de cassis, sorbet orgeat et craquant amande au thym Techniques abordées Préparation du crémeux Préparation du crumble Cuisson des côtes de veau Préparation du jus […]

Flan de courgettes à l’ail rose dans des pennes Paccheri et jeunes pousses épinard Gros légumes anciens cuit à l’huile de noisette Petits pots des chocolats à base de lait et crème de soja accompagnés d’un craquant Techniques abordées Préparation du flan de courgettes Cuisson des pennes Cuisson des gros légumes en cocotte Monter le […]

Flan de foie gras de canard aux champignons de saisons Cœur de filet de bœuf charolais farci et purée de panais en fin velouté Crème de citron et vanille sur tarte et meringue à la bergamote Techniques abordées Préparation du flan de foie gras Préparation de la farce Cuisson des panais et réaliser le crémeux […]

Flan de foie gras de canard aux champignons de saisons Cœur de filet de bœuf charolais farci et purée de panais en fin velouté Crème de citron et vanille sur tarte et meringue à la bergamote Techniques abordées Préparation du flan de foie gras Préparation de la farce Cuisson des panais et réaliser le crémeux […]

Noix de st Jacques en carpaccio au jus acidulé de yuzu et vieux vinaigre, fines tranches de betterave Poisson de la marée du jour cuit à l’unilatéral Tarte à la figue violette, crémeux châtaigne Techniques abordées Comment tailler et émincer les St Jacques Préparation de la marinade Yuzu Préparation et Cuisson du poisson Astuces et […]

Techniques abordées Découpe et cuisson de la poularde Préparation et cuisson de la courge muscade Monter la sauce Dressage à l’assiette

Royale de cèpes en flan, dentelle de pain d’épeautre, bouillon en écume de foie gras Suprême de poularde cuisson basse température, courge muscade confite au sautoir, sauce béarnaise Tarte au chocolat, noix et noisettes en nougatine, mousseux à la pomme verte Techniques abordées Préparation et cuisson du flan, technique du four Préparation de la dentelle […]

Sardines cuites rôties aux épices marocaines et au jus cuisiné pamplemousse rose Filet de barbue cuit au sautoir dans le jus des cotes, semoule de chou-fleur Sablé noisette, crémeux à la châtaigne et meringue simplifiée Techniques abordées Préparation des sardines choix des épices Préparation du barbue et sa cuisson Monter le mousseux châtaigne La préparation […]

Sardines cuites rôties aux épices marocaines et au jus cuisiné pamplemousse rose Filet de barbue cuit au sautoir dans le jus des cotes, semoule de chou-fleur Sablé noisette, crémeux à la châtaigne et meringue simplifiée Techniques abordées Préparation des sardines choix des épices Préparation du barbue et sa cuisson Monter la e mousseux châtaigne La […]

Oignon rouge cuit à la vapeur douce farci puis rôti, fruits secs et chèvre Palette de cochon cuite au bouillon et puis braisée, jus aigre doux aux 5 épices, mirepoix de carottes Châtaignes confites et pommes rôties, crémeux de vanille de Madagascar

Oignon rouge cuit à la vapeur douce farci puis rôti, fruits secs et chèvre Palette de cochon cuite au bouillon et puis braisée, jus aigre doux aux 5 épices, mirepoix de carottes Châtaignes confites et pommes rôties, crémeux de vanille de Madagascar Techniques abordées Préparation des oignons et de sa farce Monter le jus cuisiné […]

Penne farcis d’une rillettes de sardines au piment sélection Olivier Roellinger Filet de rouget barbet, cuisson vapeur douce de légumes anciens à l’huile de truffe blanche d’Alba Charlotte au chocolat biscuit à ma façon Techniques abordées Préparer de la brandade de sardines Préparation et cuisson du rouget barbet Cuisson des légumes anciens Liaison à l’huile […]

Penne farcis d’une rillette de sardines au piment sélection Olivier Roellinger Filet de rouget barbet, cuisson vapeur douce de légumes anciens à l’huile de truffe blanche d’Alba Charlotte au chocolat biscuit à ma façon Techniques abordées Préparer de la brandade de sardines Préparation et cuisson du rouget barbet Cuisson des légumes anciens Liaison à l’huile […]

Jaune d’œuf frit à l’huile de noix de Dun sur Auron, mesclun de jeunes pousses d’épinards au jus cuisiné Morceau de poule saisi puis braisé, champignons en sautoir Crémeux de châtaignes Techniques abordées Cuisson de l’œuf parfait Préparation de l’assaisonnement Préparation et cuisson des filets de poule Sauce champignons Préparation du crémeux Technique d’imbibe Dressage […]

Jaune d’œuf frit à l’huile de noix de Dun sur Auron, mesclun de jeunes pousses d’épinards au jus cuisiné Morceau de poule saisi puis braisé, champignons en sautoir Crémeux de châtaignes Techniques abordées Cuisson de l’œuf parfait Préparation de l’assaisonnement Préparation et cuisson des filets de poule Sauce champignons Préparation du crémeux Technique d’imbibe Dressage […]

Royale de cèpes en flan, dentelle de pain d’épeautre, bouillon en écume de foie gras Suprême de poularde cuisson basse température, courge muscade confite au sautoir, sauce béarnaise Tarte au chocolat, noix et noisettes en nougatine, mousseux à la pomme verte Techniques abordées Préparation et cuisson du flan, technique du four Préparation de la dentelle […]

Techniques abordées Préparation du poisson en bouillon Assaisonnement

Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes

Royale de cèpes en flan, dentelle de pain d’épeautre, bouillon en écume de foie gras Suprême de poularde cuisson basse température, courge muscade confite au sautoir, sauce béarnaise Tarte au chocolat, noix et noisettes en nougatine, mousseux à la pomme verte Techniques abordées Préparation et cuisson du flan, technique du four Préparation de la dentelle […]

Œuf de poule et flan basse cuisson à la cive Blanc de poisson en nage dans un bouillon thaï Fruits en marinade à la bergamote, infusion de menthe et lime Techniques abordées Cuisson de l’œuf parfait Préparation et cuisson du flan Préparation du poisson en bouillon Taille des fruits Réaliser la marinade et l’infusion Dressage […]

Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes

Thon légèrement rôti au jus cuisiné pamplemousse rose, citron et olives confites Filet de bar au sautoir dan son jus des cotes, panais et rutabaga confits au four Sablé noisette avec un crémeux à la châtaigne, meringue au sirop Monin Techniques abordées Préparation du thon aux épices Préparation du filet de bar et sa cuisson […]

Gyozas en sautoir, jus de miso à l’huile de sésame, jus acidulé au yuzu Linguines de cecco aux coques cuites à la vapeur douce, pesto Pommes et châtaignes confites, crémeux chocolat noisette Techniques abordées Préparation et cuisson des gyozas Monter le jus cuisiné yuzu Préparation et cuisson des linguines Préparation du pesto Cuisson des pommes […]

Gyozas en sautoir, jus de miso à l’huile de sésame, jus acidulé au yuzu Linguines de cecco aux coques cuites à la vapeur douce, pesto Pommes et châtaignes confites, crémeux chocolat noisette Techniques abordées Préparation et cuisson des gyozas Monter le jus cuisiné yuzu Préparation et cuisson des linguines Préparation du pesto Cuisson des pommes […]

Trois familles de légumes sautés, le reste en fin velouté Cochon saisi et cuit en basse température, mélange de champignons au sautoir Tartelette sablée amande, mousseux de mandarine Techniques abordées Préparation des champignons et cuisson des légumes Préparation des filets de cochon Technique de cuisson des différents champignons Clarifier le jus cuisiné Préparation du mousseux […]

Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes

Soupe de 3 légumes et 3 coquillages, pain d’ épeautre Gros merlu, pamplemousse rose confit par nos soins au vieux vinaigre, céleri rave cuit au sel Charlotte au chocolat biscuit à ma façon Techniques abordées Préparer et cuisson des coquillages Préparation et cuisson du merlu Cuisson du céleri rave Imbibe des biscuits Préparation de la […]

Fin velouté de légumes anciens Clarification d’un consommé, julienne de légumes et vieux jambon Liaison des jus courts par réduction sur un suprême de volaille Les fonds de sauce avec les cotes, blanc de poisson Les liaisons en fin de cuisson à la pulpe de légumes,

Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes

Techniques abordées Technique et astuces de substitution sur les matières grasses Taille des fruits Marinades Infusion

Royale de cèpes en flan, dentelle de pain d’épeautre, bouillon en écume de foie gras Suprême de poularde cuisson basse température, courge muscade confite au sautoir, sauce béarnaise Tarte au chocolat, noix et noisettes en nougatine, mousseux à la pomme verte Techniques abordées Préparation et cuisson du flan, technique du four Préparation de la dentelle […]

Œuf de poule et flan basse cuisson à la cive Blanc de poisson en nage dans un bouillon thaï Fraises et litchis en marinade à la bergamote, infusion de menthe et lime Techniques abordées Cuisson de l’œuf parfait Préparation et cuisson du flan Préparation du poisson en bouillon Taille des fruits Réaliser la marinade et […]

Coupe de foie gras poêlé sur sa betterave crapaudine Magret de canard farci saisi et cuit à basse température et légumes racines Tartelette de ganache chocolat à la poire et mousseux de pomme verte, marrons glacés Techniques abordées La coupe des lobes de foie gras Cuisson du foie gras Dressage à l'assiette Préparation du magret […]

Coupe de foie gras poêlé sur sa betterave crapaudine Magret de canard farci saisi et cuit à basse température et légumes racines Tartelette de ganache chocolat à la poire et mousseux de pomme verte, marrons glacés Techniques abordées La coupe des lobes de foie gras Cuisson du foie gras Dressage à l'assiette Préparation du magret […]

Techniques abordées Préparation et manipulation des St Jacques Cuisson et liaison à l'huile de truffe Dressage à l'assiette - Préparation du Magret Technique de découpe Cuisson basse température

Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d'amandes Le macaronnage Apprentissage au dosage en poche L'utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes

Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d'amandes Le macaronnage Apprentissage au dosage en poche L'utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes

Techniques abordées Comment l'éveiner Préparation de la marinade les astuces de cuisson

Techniques abordées Comment l'éveiner Préparation de la marinade les astuces de cuisson

Techniques abordées Comment l'éveiner Préparation de la marinade les astuces de cuisson

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Techniques abordées Préparation et manipulation des St Jacques Cuisson et liaison à l'huile de truffe Dressage à l'assiette - Préparation du Magret Technique de découpe Cuisson basse température

Techniques abordées Préparation et manipulation des St Jacques Cuisson et liaison à l'huile de truffe Dressage à l'assiette - Préparation du Magret Technique de découpe Cuisson basse température

Salade de betterave vinaigrette d’agrumes sur Houmous noisettes torréfiées Nouilles de riz sautées aux carottes et brocolis, tofu fumé et mariné, cacahuètes et coriandre Mousse chocolat noir Aquafaba avec suprêmes d’orange Techniques abordées Technique et astuces de substitution sur les matières grasses Marinades  

Noix de St Jacques juste saisies Lentilles de corail Dos de cabillaud Charlotte Exotique Techniques abordées Technique de cuisson des St Jacques Préparation du velouté de lentilles Cuisson basse température du poisson Réalisation du Crumble

-Cocotte de légumes en bouillon -Poisson vapeur aux coquillages -Charlotte en exotisme Techniques abordées Technique des différentes cuissons des légumes Réalisation du consommé Technique de cuisson du poisson et des coquillages Réalisation du pesto

Œuf parfait, flan à la ciboulette de Thaïlande Blanc de poisson poché au wok, gingembre et soja pimenté Crème de tapioca à la noix de coco Techniques abordées Cuisson de l’œuf parfait Préparation et cuisson du flan Préparation du poisson en bouillon Dressage à l’assiette

Crème de lentilles vertes et œuf parfait Risotto de St Jacques au Chavignol et butternut Aumônière de crêpe à la poire Techniques abordées Cuisson de l’œuf parfait Technique de cuisson du risotto Cuisson du butternut Dressage à l’assiette

Tartare aux deux saumons à la mayonnaise de fleur de pissenlit Maquereaux rôtis au yuzu, carottes des sables Dessert à emporter Techniques abordées Technique de découpe pour le tartare Préparation de l’assaisonnement Cuisson des maquereaux et technique du consommé

Tartare aux deux saumons à la mayonnaise de fleur de pissenlit Maquereaux rôtis au yuzu, carottes des sables Dessert à emporter Techniques abordées Technique de découpe pour le tartare Préparation de l’assaisonnement Cuisson des maquereaux et technique du consommé

Crème de chou fleur en chaud froid, granola salé Patates douces rôties au miso, tofu fumé Cheese cake végétal au pamplemousse rose Techniques abordées Technique des différentes cuissons du chou fleur et patates douces Comment utiliser le tofu