Crème de chou fleur et sa semoule, huile de courges grillées Agneau du Berry juste saisi puis cuit au four au jus et légumes oubliés a la vapeur douce Poire conférences en mirepoix caramélisé en sautoir, vanille et tonka Techniques abordées Préparer le velouté aromatique Cuisson de l’épaule d’agneau Comment tailler et cuire les légumes […]

Œuf de poule plein air, flan basse cuisson a la cive Un bouillon thaï et blanc de poisson, gingembre frais et soja Fraise et litchi marinade a la bergamote, infusion menthe et lime Techniques abordées Astuce de la réussite de l’œuf parfait Préparation des Flans à la ciboule thaï Technique de la cuisson pochée Préparer […]

Œuf de poule de plein air, flan basse cuisson à la cive Un bouillon thaï et blanc de poisson, gingembre frais et soja Fraise et litchi marinade à la bergamote, infusion menthe et lime Techniques abordées Astuce de la réussite de l’œuf parfait Préparation des Flans à la ciboule thaï Technique de la cuisson pochée […]

Tuile au sésame,  asperges en fraicheur sur une sauce aigre douce Poisson de la marée du jour et caviar d’aubergines sauce vierge Biscuit rose, imbibe café Costa Rica, Poire conférence Techniques abordées Comment tailler et cuire les asperges Sauce aigre douce Préparation du poisson au citron vert Cuisson (temps, température, niveau) Préparer la sauce vierge […]

Pommes de terre St Nicolas écrasées à l’huile de noix de Vigean, thon émietté cuit à l’huile d’olive en grillons, ail rose en chemise et herbes fraîches potagères. Filet de saumon huile de pepins de courge, et légumes de saison cuits dans un consommé Chiboust au fruit yuzu et mangue rôtie au four Techniques abordées […]

Tuile au sésame sans gluten, cuisson et présentation des asperges, création d’une sauce aigre-douce au fruit de Monin Poisson de la marée du jour Biscuit rose, imbibe café Costa Rica, Poire conférence Techniques abordées Comment tailler et cuire les asperges Sauce aigre douce Préparation du poisson au citron vert Cuisson (temps, température, niveau) Préparer la […]

Dos de cabillaud épais à l’huile épicée, les côtes émulsionnées au petit lait de poisson, cébette et jeunes pousses épinard au sautoir Techniques abordées Comment cuire un poisson à la vapeur douce Faire un jus court des côtes

Un flan à la mimolette et caramel d’ épices au vieux vinaigre, jeunes pousses de roquette Filet de poisson à la vapeur douce, un jus cuisiné ail ros épinard sur fraicheur de pomme verte et bergamote Un sablé breton accompagné d’une ganache fruitée et son crémeux au pamplemousse rose Techniques abordées Technique du caramel d’épices […]

Saumon mariné cuisson lente, chèvre frais à la pistache et cédrat confit Cuisson du cabillaud saisi puis à la vapeur douce, endives à l’étouffé et jus acidulé Un sablé breton au citron confit, meringue crue à la vanille de Madagascar Techniques abordées Préparation de la marinade Préparation du chèvre et du cédrat Technique de cuisson […]

Caviar d’aubergines recette de mes débuts chez Roger VERGER « Le moulin de Mougins » Cromesquis de fromage de chèvre au thon rouge de Gascogne au piment d’Espelette et vieux jambon, salade de jeunes pousses Marinade de fraises et figues accompagnée d’une glace vanille Techniques abordées Préparation des aubergine et cuisson du caviar Préparation du […]

Caviar d’aubergines recette de mes débuts chez Roger VERGER « Le moulin de Mougins » Cromesquis de fromage de chèvre au thon rouge de Gascogne au piment d’Espelette et vieux jambon, salade de jeunes pousses Marinade de fraises et figues accompagnée d’une glace vanille Techniques abordées Préparation des aubergine et cuisson du caviar Préparation du […]

Bouillon de légumes clarifié, crevettes sautées aux épices, édamame juste reverdi Volaille saisie et finie au jus aigre doux, cive et pak choï caramélisés au soja Tuile éclatée au sésame, sorbet rapide à la noix de coco, mangue Techniques abordées Explication et préparation de la soupe miso Cuisson des crevettes et préparation de l’edamame Découpe […]

Châtaignes en velouté, champignons des bois et joues de poisson à l’infusion de sapin Poisson braisé, jus et zeste de cédrat au beure demi-sel, poivron rôti en caviar Fraise et jeune céleri rave en brunoise, menthe citron en gelée Techniques abordées Préparation des châtaignes et champignons Comment clarifier l’infusion Préparation du poisson et cuisson Monter […]

L’œuf parfait et sa salade de jeunes pousses, mayonnaise à l’huile de fleurs de pissenlit Friture d’un œuf, poitrine de pintade en cuisson basse température, émulsion de mimolette Tartelette amandée à la farine d’épeautre, crème brûlée à la poire Techniques abordées Cuisson de l’œuf parfait Monter la mayonnaise Préparation du cromesquis Cuisson de la poitrine […]

Chair de tourteau en crémeux sur un crumble de sarrasin au piment d’Espelette Côte de veau de lait cuit en basse température, champignons en sautoir Figues violette cuites au sirop de cassis, sorbet orgeat et craquant amande au thym Techniques abordées Préparation du crémeux Préparation du crumble Cuisson des côtes de veau Préparation du jus […]

Flan de courgettes à l’ail rose dans des pennes Paccheri et jeunes pousses épinard Gros légumes anciens cuit à l’huile de noisette Petits pots des chocolats à base de lait et crème de soja accompagnés d’un craquant Techniques abordées Préparation du flan de courgettes Cuisson des pennes Cuisson des gros légumes en cocotte Monter le […]

Flan de foie gras de canard aux champignons de saisons Cœur de filet de bœuf charolais farci et purée de panais en fin velouté Crème de citron et vanille sur tarte et meringue à la bergamote Techniques abordées Préparation du flan de foie gras Préparation de la farce Cuisson des panais et réaliser le crémeux […]

Flan de foie gras de canard aux champignons de saisons Cœur de filet de bœuf charolais farci et purée de panais en fin velouté Crème de citron et vanille sur tarte et meringue à la bergamote Techniques abordées Préparation du flan de foie gras Préparation de la farce Cuisson des panais et réaliser le crémeux […]

Noix de st Jacques en carpaccio au jus acidulé de yuzu et vieux vinaigre, fines tranches de betterave Poisson de la marée du jour cuit à l’unilatéral Tarte à la figue violette, crémeux châtaigne Techniques abordées Comment tailler et émincer les St Jacques Préparation de la marinade Yuzu Préparation et Cuisson du poisson Astuces et […]

Techniques abordées Découpe et cuisson de la poularde Préparation et cuisson de la courge muscade Monter la sauce Dressage à l’assiette

Royale de cèpes en flan, dentelle de pain d’épeautre, bouillon en écume de foie gras Suprême de poularde cuisson basse température, courge muscade confite au sautoir, sauce béarnaise Tarte au chocolat, noix et noisettes en nougatine, mousseux à la pomme verte Techniques abordées Préparation et cuisson du flan, technique du four Préparation de la dentelle […]

Sardines cuites rôties aux épices marocaines et au jus cuisiné pamplemousse rose Filet de barbue cuit au sautoir dans le jus des cotes, semoule de chou-fleur Sablé noisette, crémeux à la châtaigne et meringue simplifiée Techniques abordées Préparation des sardines choix des épices Préparation du barbue et sa cuisson Monter le mousseux châtaigne La préparation […]

Sardines cuites rôties aux épices marocaines et au jus cuisiné pamplemousse rose Filet de barbue cuit au sautoir dans le jus des cotes, semoule de chou-fleur Sablé noisette, crémeux à la châtaigne et meringue simplifiée Techniques abordées Préparation des sardines choix des épices Préparation du barbue et sa cuisson Monter la e mousseux châtaigne La […]

Oignon rouge cuit à la vapeur douce farci puis rôti, fruits secs et chèvre Palette de cochon cuite au bouillon et puis braisée, jus aigre doux aux 5 épices, mirepoix de carottes Châtaignes confites et pommes rôties, crémeux de vanille de Madagascar

Oignon rouge cuit à la vapeur douce farci puis rôti, fruits secs et chèvre Palette de cochon cuite au bouillon et puis braisée, jus aigre doux aux 5 épices, mirepoix de carottes Châtaignes confites et pommes rôties, crémeux de vanille de Madagascar Techniques abordées Préparation des oignons et de sa farce Monter le jus cuisiné […]

Penne farcis d’une rillettes de sardines au piment sélection Olivier Roellinger Filet de rouget barbet, cuisson vapeur douce de légumes anciens à l’huile de truffe blanche d’Alba Charlotte au chocolat biscuit à ma façon Techniques abordées Préparer de la brandade de sardines Préparation et cuisson du rouget barbet Cuisson des légumes anciens Liaison à l’huile […]

Penne farcis d’une rillette de sardines au piment sélection Olivier Roellinger Filet de rouget barbet, cuisson vapeur douce de légumes anciens à l’huile de truffe blanche d’Alba Charlotte au chocolat biscuit à ma façon Techniques abordées Préparer de la brandade de sardines Préparation et cuisson du rouget barbet Cuisson des légumes anciens Liaison à l’huile […]

Jaune d’œuf frit à l’huile de noix de Dun sur Auron, mesclun de jeunes pousses d’épinards au jus cuisiné Morceau de poule saisi puis braisé, champignons en sautoir Crémeux de châtaignes Techniques abordées Cuisson de l’œuf parfait Préparation de l’assaisonnement Préparation et cuisson des filets de poule Sauce champignons Préparation du crémeux Technique d’imbibe Dressage […]

Jaune d’œuf frit à l’huile de noix de Dun sur Auron, mesclun de jeunes pousses d’épinards au jus cuisiné Morceau de poule saisi puis braisé, champignons en sautoir Crémeux de châtaignes Techniques abordées Cuisson de l’œuf parfait Préparation de l’assaisonnement Préparation et cuisson des filets de poule Sauce champignons Préparation du crémeux Technique d’imbibe Dressage […]

Royale de cèpes en flan, dentelle de pain d’épeautre, bouillon en écume de foie gras Suprême de poularde cuisson basse température, courge muscade confite au sautoir, sauce béarnaise Tarte au chocolat, noix et noisettes en nougatine, mousseux à la pomme verte Techniques abordées Préparation et cuisson du flan, technique du four Préparation de la dentelle […]

Techniques abordées Préparation du poisson en bouillon Assaisonnement

Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes