L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Techniques abordées Trois cocktails classiques ayant comme base la vodka : Le Cosmopolitan, Le Porn Star Martini (ou le Sex on The Beach) et le Moscow Mule. Cosmopolitan : historique du cocktail new yorkais star de la série Sex & The City, liqueur de Curaçao Triple Sec + suggestion d’aromatisation, règles d’élaboration des 3 S […]
Un flan de carottes mixé aux épices accompagné d’une salade d’herbes potagères en fraicheur Dos de cabillaud épais à l’huile épicée, les cotes émulsionnées au petit lai de poisson, cébette et jeunes pousses épinard au sautoir Tranche de pain ou brioche, œuf au lait au sirop de chocolat cookies, cuisson sans matière grasse, crème glacée […]
Pavlova aux fruits Verrines meringuées Sorbet aux fruits Techniques abordées Réalisation d’une recette de meringue au sirop Préparation du mousseux et des décors meringués de la verrine Préparation du sorbet, astuce pour le foisonnement La conservation des desserts
Magret de canard en sautoir Cocotte de légumes de printemps jus cuisiné cerise balsamique Techniques abordées Technique de découpe et cuisson du magret Préparation du jus cuisiné Présentation à l’assiette
Saumon frais et fumée taillée en macédoine un jus acidulé au fruit de yuzu Monin Magret de canard du Sud-ouest saisi sur sa peau puis fini au four, cocotte de légumes de saison, fleur de sel et poivre de passion, jus cuisiné pour déglacer et laquer Un riz Gallo Arborio cuit au sirop de vanille […]
Asperges en fraicheur, assaisonnement citronnelle et baies roses Pigeon fermier cuit au foin, écrasé de pommes de terre Petits pots de crème à l’ancienne aux 2 saveurs Techniques abordées Comment tailler et cuire les asperges Le dosage de l’assaisonnement Préparation du pigeon et de la cocotte pour cuisson à l’étouffé Préparation de la sauce au […]
Craquant de sésame, asperges de Sologne, émulsions aigre-douce Filet de poisson au citron vert Tiramisu au café et poire Techniques abordées Comment tailler et cuire les asperges Sauce aigre-douce Préparation du poisson au citron vert Cuisson (temps, température, niveau) Préparer la sauce vierge Taille et cuisson du caviar d’aubergines Taille des biscuits roses Saisir les […]
Crème brûlée de petits pois au jus acidulé de pomme Lapin fermier saisi puis cuit en cocotte, purée de panais cuit à la vapeur douce Ananas monté en purée au sirop de rhum, crumble au beurre de baratte Techniques abordées Préparer la crème brûlée et cuisson Préparation des cuisses de lapin Préparation garniture aromatique et […]
Faire soi-même ses macarons sur une recette simple créée par le Chef Les différentes garnitures selon ses envies Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes
Autour des Rhums et des Caraïbes Techniques abordées Trois cocktails autour du spiritueux préféré des français, le rhum : Le Mojito, La Piña Colada et le Maï Taï. Explications sur les différents rhums et leurs origines, leurs utilisation en cocktails. L’origine des différents rhums et leur livret de famille Leurs utilisations L’histoire de ces cocktails […]
Pain noir et sardine, œuf parfait, lomo et haricots rouges, jambon ibérique et melon, tomates et fèves Soupe de coques, poêlé de supions, cromesquis fromage de brebis, aubergine et artichaut, morue et olives Soupe de fruit, sorbet fruit épices, ravioli feuilleté chocolat orange, banane rôti vanille Cromesquis ananas coco Techniques abordées Taille des sardines et […]
Crème de chou fleur et sa semoule, huile de courges grillées Agneau du Berry juste saisi puis cuit au four au jus et légumes oubliés a la vapeur douce Poire conférences en mirepoix caramélisé en sautoir, vanille et tonka Technique abordée Préparer le velouté aromatique Cuisson épaule d’agneau Comment tailler et cuire les légumes Préparer […]
Muffins Madeleines Cakes aux fruits Technique abordée Choix des ingrédients Préparation des recettes et parfums Choix des moules en fonction des recettes Technique de pousse Technique de fabrication Technique de cuisson Astuce pour conservation
Spécial Tapas Pain noir et sardine, œuf parfait, lomo et haricots rouges, jambon ibérique et melon, Soupe de coques, aubergines et artichaut, morue et olives Techniques abordées Taille des sardines et cuisson, Cuisson œuf parfait Taille lomo jambon et melon, Macédoine de tomate Cuisson des coques et supions, Taille artichaud et aubergines, Tapenade olive
Crème de chou fleur et sa semoule, huile de courges grillées Agneau du Berry juste saisi puis cuit au four au jus et légumes oubliés a la vapeur douce Poire conférences en mirepoix caramélisé en sautoir, vanille et tonka Techniques abordées Préparer le velouté aromatique Cuisson de l’épaule d’agneau Comment tailler et cuire les légumes […]
Faire soi-même ses macarons sur une recette simple créée par le Chef Les différentes garnitures selon ses envies Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes
Œuf de poule plein air, flan basse cuisson a la cive Un bouillon thaï et blanc de poisson, gingembre frais et soja Fraise et litchi marinade a la bergamote, infusion menthe et lime Techniques abordées Astuce de la réussite de l’œuf parfait Préparation des Flans à la ciboule thaï Technique de la cuisson pochée Préparer […]
Œuf de poule de plein air, flan basse cuisson à la cive Un bouillon thaï et blanc de poisson, gingembre frais et soja Fraise et litchi marinade à la bergamote, infusion menthe et lime Techniques abordées Astuce de la réussite de l’œuf parfait Préparation des Flans à la ciboule thaï Technique de la cuisson pochée […]
Tuile au sésame, asperges en fraicheur sur une sauce aigre douce Poisson de la marée du jour et caviar d’aubergines sauce vierge Biscuit rose, imbibe café Costa Rica, Poire conférence Techniques abordées Comment tailler et cuire les asperges Sauce aigre douce Préparation du poisson au citron vert Cuisson (temps, température, niveau) Préparer la sauce vierge […]
Pommes de terre St Nicolas écrasées à l’huile de noix de Vigean, thon émietté cuit à l’huile d’olive en grillons, ail rose en chemise et herbes fraîches potagères. Filet de saumon huile de pepins de courge, et légumes de saison cuits dans un consommé Chiboust au fruit yuzu et mangue rôtie au four Techniques abordées […]
Spécial Parent/enfant : Une inscription à 69€ = un duo parent/enfant (à partir de 6 ans) - 5 places "duo" disponibles Techniques abordées Faire ses chamallows Technique des meringues Comment faire ses créations de sucettes
Suprême de volaille déglacé caramélisé et linguines au pesto Techniques abordées Cuisson des suprêmes Technique de déglaçage
Tuile au sésame sans gluten, cuisson et présentation des asperges, création d’une sauce aigre-douce au fruit de Monin Poisson de la marée du jour Biscuit rose, imbibe café Costa Rica, Poire conférence Techniques abordées Comment tailler et cuire les asperges Sauce aigre douce Préparation du poisson au citron vert Cuisson (temps, température, niveau) Préparer la […]
Dos de cabillaud épais à l’huile épicée, les côtes émulsionnées au petit lait de poisson, cébette et jeunes pousses épinard au sautoir Techniques abordées Comment cuire un poisson à la vapeur douce Faire un jus court des côtes
Les incontournables à base de Vodka Techniques abordées Trois cocktails classiques ayant comme base la vodka : Le Cosmopolitan, Le Porn Star Martini (ou le Sex on The Beach) et le Moscow Mule. Cosmopolitan : historique du cocktail new yorkais star de la série Sex & The City, liqueur de Curaçao Triple Sec + suggestion […]
Venez apprendre à réaliser des cocktails classiques et originaux Mojito – Pina Colada – Maï Taï… L’origine des différents rhums et leur livret de famille Leurs utilisations L’histoire de ces cocktails emblématiques La Technique, les dosages et les équilibres La verrerie
Un flan à la mimolette et caramel d’ épices au vieux vinaigre, jeunes pousses de roquette Filet de poisson à la vapeur douce, un jus cuisiné ail ros épinard sur fraicheur de pomme verte et bergamote Un sablé breton accompagné d’une ganache fruitée et son crémeux au pamplemousse rose Techniques abordées Technique du caramel d’épices […]
Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes
Techniques abordées Cuisson du cabillaud Préparation et cuisson des endives Préparation du jus acidulé Présentation à l’assiette
Saumon mariné cuisson lente, chèvre frais à la pistache et cédrat confit Cuisson du cabillaud saisi puis à la vapeur douce, endives à l’étouffé et jus acidulé Un sablé breton au citron confit, meringue crue à la vanille de Madagascar Techniques abordées Préparation de la marinade Préparation du chèvre et du cédrat Technique de cuisson […]
Techniques abordées Préparation du cromesquis, garniture et cuisson Marinade et cuisson du thon rouge en tataki Dressage à l’assiette
Caviar d’aubergines recette de mes débuts chez Roger VERGER « Le moulin de Mougins » Cromesquis de fromage de chèvre au thon rouge de Gascogne au piment d’Espelette et vieux jambon, salade de jeunes pousses Marinade de fraises et figues accompagnée d’une glace vanille Techniques abordées Préparation des aubergine et cuisson du caviar Préparation du […]
Caviar d’aubergines recette de mes débuts chez Roger VERGER « Le moulin de Mougins » Cromesquis de fromage de chèvre au thon rouge de Gascogne au piment d’Espelette et vieux jambon, salade de jeunes pousses Marinade de fraises et figues accompagnée d’une glace vanille Techniques abordées Préparation des aubergine et cuisson du caviar Préparation du […]
Noix de St Jacques juste saisies, caviar de poivrons rouges et écrasé de pommes de terre au carvi Dessert du Chef à emporter Techniques abordées Préparation et cuisson des St Jacques Astuce de l’écrasé de pommes de terre Dressage à l’assiette
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