Atelier Cuisine

Un flan à la mimolette et caramel d’ épices au vieux vinaigre, jeunes pousses de roquette Filet de poisson à la vapeur douce, un jus cuisiné ail ros épinard sur fraicheur de pomme verte et bergamote Un sablé breton accompagné d’une ganache fruitée et son crémeux au pamplemousse rose Techniques abordées Technique du caramel d’épices […]

Saumon mariné cuisson lente, chèvre frais à la pistache et cédrat confit Cuisson du cabillaud saisi puis à la vapeur douce, endives à l’étouffé et jus acidulé Un sablé breton au citron confit, meringue crue à la vanille de Madagascar Techniques abordées Préparation de la marinade Préparation du chèvre et du cédrat Technique de cuisson […]

Caviar d’aubergines recette de mes débuts chez Roger VERGER « Le moulin de Mougins » Cromesquis de fromage de chèvre au thon rouge de Gascogne au piment d’Espelette et vieux jambon, salade de jeunes pousses Marinade de fraises et figues accompagnée d’une glace vanille Techniques abordées Préparation des aubergine et cuisson du caviar Préparation du […]

Caviar d’aubergines recette de mes débuts chez Roger VERGER « Le moulin de Mougins » Cromesquis de fromage de chèvre au thon rouge de Gascogne au piment d’Espelette et vieux jambon, salade de jeunes pousses Marinade de fraises et figues accompagnée d’une glace vanille Techniques abordées Préparation des aubergine et cuisson du caviar Préparation du […]

Bouillon de légumes clarifié, crevettes sautées aux épices, édamame juste reverdi Volaille saisie et finie au jus aigre doux, cive et pak choï caramélisés au soja Tuile éclatée au sésame, sorbet rapide à la noix de coco, mangue Techniques abordées Explication et préparation de la soupe miso Cuisson des crevettes et préparation de l’edamame Découpe […]

Châtaignes en velouté, champignons des bois et joues de poisson à l’infusion de sapin Poisson braisé, jus et zeste de cédrat au beure demi-sel, poivron rôti en caviar Fraise et jeune céleri rave en brunoise, menthe citron en gelée Techniques abordées Préparation des châtaignes et champignons Comment clarifier l’infusion Préparation du poisson et cuisson Monter […]

L’œuf parfait et sa salade de jeunes pousses, mayonnaise à l’huile de fleurs de pissenlit Friture d’un œuf, poitrine de pintade en cuisson basse température, émulsion de mimolette Tartelette amandée à la farine d’épeautre, crème brûlée à la poire Techniques abordées Cuisson de l’œuf parfait Monter la mayonnaise Préparation du cromesquis Cuisson de la poitrine […]

Chair de tourteau en crémeux sur un crumble de sarrasin au piment d’Espelette Côte de veau de lait cuit en basse température, champignons en sautoir Figues violette cuites au sirop de cassis, sorbet orgeat et craquant amande au thym Techniques abordées Préparation du crémeux Préparation du crumble Cuisson des côtes de veau Préparation du jus […]

Flan de courgettes à l’ail rose dans des pennes Paccheri et jeunes pousses épinard Gros légumes anciens cuit à l’huile de noisette Petits pots des chocolats à base de lait et crème de soja accompagnés d’un craquant Techniques abordées Préparation du flan de courgettes Cuisson des pennes Cuisson des gros légumes en cocotte Monter le […]

Flan de foie gras de canard aux champignons de saisons Cœur de filet de bœuf charolais farci et purée de panais en fin velouté Crème de citron et vanille sur tarte et meringue à la bergamote Techniques abordées Préparation du flan de foie gras Préparation de la farce Cuisson des panais et réaliser le crémeux […]

Flan de foie gras de canard aux champignons de saisons Cœur de filet de bœuf charolais farci et purée de panais en fin velouté Crème de citron et vanille sur tarte et meringue à la bergamote Techniques abordées Préparation du flan de foie gras Préparation de la farce Cuisson des panais et réaliser le crémeux […]

Noix de st Jacques en carpaccio au jus acidulé de yuzu et vieux vinaigre, fines tranches de betterave Poisson de la marée du jour cuit à l’unilatéral Tarte à la figue violette, crémeux châtaigne Techniques abordées Comment tailler et émincer les St Jacques Préparation de la marinade Yuzu Préparation et Cuisson du poisson Astuces et […]

Techniques abordées Découpe et cuisson de la poularde Préparation et cuisson de la courge muscade Monter la sauce Dressage à l’assiette

Royale de cèpes en flan, dentelle de pain d’épeautre, bouillon en écume de foie gras Suprême de poularde cuisson basse température, courge muscade confite au sautoir, sauce béarnaise Tarte au chocolat, noix et noisettes en nougatine, mousseux à la pomme verte Techniques abordées Préparation et cuisson du flan, technique du four Préparation de la dentelle […]