L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Un flan à la mimolette et caramel d’ épices au vieux vinaigre, jeunes pousses de roquette Filet de poisson à la vapeur douce, un jus cuisiné ail ros épinard sur fraicheur de pomme verte et bergamote Un sablé breton accompagné d’une ganache fruitée et son crémeux au pamplemousse rose Techniques abordées Technique du caramel d’épices […]
Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes
Techniques abordées Cuisson du cabillaud Préparation et cuisson des endives Préparation du jus acidulé Présentation à l’assiette
Saumon mariné cuisson lente, chèvre frais à la pistache et cédrat confit Cuisson du cabillaud saisi puis à la vapeur douce, endives à l’étouffé et jus acidulé Un sablé breton au citron confit, meringue crue à la vanille de Madagascar Techniques abordées Préparation de la marinade Préparation du chèvre et du cédrat Technique de cuisson […]
Techniques abordées Préparation du cromesquis, garniture et cuisson Marinade et cuisson du thon rouge en tataki Dressage à l’assiette
Caviar d’aubergines recette de mes débuts chez Roger VERGER « Le moulin de Mougins » Cromesquis de fromage de chèvre au thon rouge de Gascogne au piment d’Espelette et vieux jambon, salade de jeunes pousses Marinade de fraises et figues accompagnée d’une glace vanille Techniques abordées Préparation des aubergine et cuisson du caviar Préparation du […]
Caviar d’aubergines recette de mes débuts chez Roger VERGER « Le moulin de Mougins » Cromesquis de fromage de chèvre au thon rouge de Gascogne au piment d’Espelette et vieux jambon, salade de jeunes pousses Marinade de fraises et figues accompagnée d’une glace vanille Techniques abordées Préparation des aubergine et cuisson du caviar Préparation du […]
Bouillon de légumes clarifié, crevettes sautées aux épices, édamame juste reverdi Volaille saisie et finie au jus aigre doux, cive et pak choï caramélisés au soja Tuile éclatée au sésame, sorbet rapide à la noix de coco, mangue Techniques abordées Explication et préparation de la soupe miso Cuisson des crevettes et préparation de l’edamame Découpe […]
Techniques abordées Préparation du poisson et cuisson Monter un jus acidulé au beurre Préparation des poivrons en caviar
Châtaignes en velouté, champignons des bois et joues de poisson à l’infusion de sapin Poisson braisé, jus et zeste de cédrat au beure demi-sel, poivron rôti en caviar Fraise et jeune céleri rave en brunoise, menthe citron en gelée Techniques abordées Préparation des châtaignes et champignons Comment clarifier l’infusion Préparation du poisson et cuisson Monter […]
Techniques abordées Cuisson de l’œuf Préparation du cromesquis Cuisson de la poitrine de pintade Préparation du velouté Présentation à l’assiette
Techniques abordées Trois cocktails autour du spiritueux préféré des français, le rhum : Le Mojito, La Piña Colada et le Maï Taï. Explications sur les différents rhums et leurs origines, leurs utilisation en cocktails. L’origine des différents rhums et leur livret de famille Leurs utilisations L’histoire de ces cocktails emblématiques La Technique, les dosages et […]
L’œuf parfait et sa salade de jeunes pousses, mayonnaise à l’huile de fleurs de pissenlit Friture d’un œuf, poitrine de pintade en cuisson basse température, émulsion de mimolette Tartelette amandée à la farine d’épeautre, crème brûlée à la poire Techniques abordées Cuisson de l’œuf parfait Monter la mayonnaise Préparation du cromesquis Cuisson de la poitrine […]
Chair de tourteau en crémeux sur un crumble de sarrasin au piment d’Espelette Côte de veau de lait cuit en basse température, champignons en sautoir Figues violette cuites au sirop de cassis, sorbet orgeat et craquant amande au thym Techniques abordées Préparation du crémeux Préparation du crumble Cuisson des côtes de veau Préparation du jus […]
Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes
Techniques abordées Cuisson des gros légumes en cocotte monter le jus de courgettes et petits pois
Flan de courgettes à l’ail rose dans des pennes Paccheri et jeunes pousses épinard Gros légumes anciens cuit à l’huile de noisette Petits pots des chocolats à base de lait et crème de soja accompagnés d’un craquant Techniques abordées Préparation du flan de courgettes Cuisson des pennes Cuisson des gros légumes en cocotte Monter le […]
Techniques abordées Préparation de la farce Cuisson des panais et réalisation du crémeux Dressage à l'assiette
Flan de foie gras de canard aux champignons de saisons Cœur de filet de bœuf charolais farci et purée de panais en fin velouté Crème de citron et vanille sur tarte et meringue à la bergamote Techniques abordées Préparation du flan de foie gras Préparation de la farce Cuisson des panais et réaliser le crémeux […]
Flan de foie gras de canard aux champignons de saisons Cœur de filet de bœuf charolais farci et purée de panais en fin velouté Crème de citron et vanille sur tarte et meringue à la bergamote Techniques abordées Préparation du flan de foie gras Préparation de la farce Cuisson des panais et réaliser le crémeux […]
Technique abordée Faire ses chamallows Technique des meringues Comment faire ses créations de sucettes
Techniques abordées Préparation et Cuisson du poisson Astuces et techniques pour la préparation des légumes et champignons
Noix de st Jacques en carpaccio au jus acidulé de yuzu et vieux vinaigre, fines tranches de betterave Poisson de la marée du jour cuit à l’unilatéral Tarte à la figue violette, crémeux châtaigne Techniques abordées Comment tailler et émincer les St Jacques Préparation de la marinade Yuzu Préparation et Cuisson du poisson Astuces et […]
Techniques abordées Découpe et cuisson de la poularde Préparation et cuisson de la courge muscade Monter la sauce Dressage à l’assiette
Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes
Techniques abordées Trois cocktails classiques ayant comme base la vodka : Le Cosmopolitan, Le Porn Star Martini (ou le Sex on The Beach) et le Moscow Mule. Cosmopolitan : historique du cocktail new yorkais star de la série Sex & The City, liqueur de Curaçao Triple Sec + suggestion d’aromatisation, règles d’élaboration des 3 S […]
Royale de cèpes en flan, dentelle de pain d’épeautre, bouillon en écume de foie gras Suprême de poularde cuisson basse température, courge muscade confite au sautoir, sauce béarnaise Tarte au chocolat, noix et noisettes en nougatine, mousseux à la pomme verte Techniques abordées Préparation et cuisson du flan, technique du four Préparation de la dentelle […]
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