Menu thématique - 2h

Soupe miso de crevettes à l’édamame épicée Volaille en sautoir et pak choï au soja Dentelle et crème de coco, mangue épicée Techniques abordées Explication et préparation de la soupe miso Cuisson des crevettes et préparation de l’edamame Découpe de la volaille et cuisson Préparation de la sauce aigre doux et du pak choi Préparation […]

Fin velouté de légumes anciens Clarification d’un consommé, julienne de légumes et vieux jambon Liaison des jus courts par réduction sur un suprême de volaille Les fonds de sauce avec les cotes, blanc de poisson Les liaisons en fin de cuisson à la pulpe de légumes Dessert à emporter Techniques abordées Technique des jus, des […]

Soupe de légumes et coquillages Gros cabillaud au jus de viande, coquillages et légumes racine à l’étouffée Dessert de saison à emporter Techniques abordées Technique de cuisson du cabillaud Préparation et cuisson des légumes Préparation et cuisson des coquillages Dressage à l’assiette  

Tartare aux deux saumons, herbes et agrumes Noix de St Jacques juste saisies, caviar de poivrons rouges et écrasé de pommes de terre au carvi Dessert de saison à emporter Techniques abordées Technique de préparation du tartare et marinade Préparation et cuisson des St Jacques Astuce de l’écrasé de pommes de terre Dressage à l’assiette