Menu express 45min

Skrei (gros cabillaud) des îles LOFOTEN cuit à la vapeur douce, légumes en sautoir sauce Thaï Techniques abordées Cuisson basse température du poisson Préparation de la sauce Thaï Dressage à l’assiette

Mignon de veau juste saisi cuit basse température, miettes de pommes de terre à l’huile de truffe blanche d’Alba Techniques abordées Cuisson du veau Technique à réaliser sur les miettes de pommes de terre Dressage à l’assiette

Poisson selon arrivage, endives braisées à l’orange et noix , légumes racines à l’huile de courges Techniques abordées Préparation du poisson Cuisson des légumes Confire une orange Dressage à l’assiette

Asperges vertes en fraicheur, dos de saumon fumé, jus cuisiné ail rose/épinard Techniques abordées Taille et cuisson des asperges Préparation du jus cuisiné Marinade du saumon Dressage à l’assiette

Mignon d’agneau juste saisie, jus court au thym citron, asperges vertes au consommé Techniques abordées Cuisson des asperges Cuisson et préparation du mignon d’agneau Technique du jus court Dressage à l’assiette

Barigoule d’artichaut poivrade, crème de lentilles vertes du Berry, caillé de faisselle Techniques abordées Technique de taille des artichauts poivrade Cuisson et préparation du bouillon et des lentilles Préparation de l’aigrelette de faisselle Dressage à l’assiette