Menu Terre & Mer

Royale De Carottes

Un flan de carottes mixé aux épices accompagné d’une salade d’herbes potagères en fraicheur Dos de cabillaud épais à l’huile épicée, les cotes émulsionnées au petit lai de poisson, cébette et jeunes pousses épinard au sautoir Tranche de pain ou brioche, œuf au lait au sirop de chocolat cookies, cuisson sans matière grasse, crème glacée […]

Pâtisserie

Pavlova Aux Fruits

Pavlova aux fruits  Verrines meringuées Sorbet aux fruits Techniques abordées Réalisation d’une recette de meringue au sirop Préparation du mousseux et des décors meringués de la verrine Préparation du sorbet, astuce pour le foisonnement La conservation des desserts

Un Plat – Le magret de canard

Magret De Canard

Magret de canard en sautoir Cocotte de légumes de printemps jus cuisiné cerise balsamique Techniques abordées Technique de découpe et cuisson du magret Préparation du jus cuisiné Présentation à l’assiette

Un plat – Le pigeon

Pigeon Fermier

Pigeon fermier cuit au foin, écrasé de pommes de terre à l’huile de truffe blanche d’Alba et jus du foie sauce salmis  Techniques abordées Préparation du pigeon et de la cocotte pour cuisson à l’étouffé Préparation de la sauce au jus de pigeon

Menu réception

Asperges

Asperges en fraicheur, assaisonnement citronnelle et baies roses Pigeon fermier cuit au foin, écrasé de pommes de terre Petits pots de crème à l’ancienne aux 2 saveurs Techniques abordées Comment tailler et cuire les asperges Le dosage de l’assaisonnement Préparation du pigeon et de la cocotte pour cuisson à l’étouffé Préparation de la sauce au […]

Menu cuisine du bistrot

Asperges Cours

Craquant de sésame, asperges de Sologne, émulsions aigre-douce Filet de poisson au citron vert Tiramisu au café et poire Techniques abordées Comment tailler et cuire les asperges Sauce aigre-douce Préparation du poisson au citron vert Cuisson (temps, température, niveau) Préparer la sauce vierge Taille et cuisson du caviar d’aubergines Taille des biscuits roses Saisir les […]

Un plat – lapin

Cuisse De Lapin

Cuisse de lapin à la moutarde violette, carotte des sables à l’orange Techniques abordées Cuisson des cuisses de lapin en cocotte Préparation garniture aromatique et épices Cuisson et déglaçage des carottes

Menu gourmand

Creme Brulée Petit Poids

Crème brûlée de petits pois au jus acidulé de pomme Lapin fermier saisi puis cuit en cocotte, purée de panais cuit à la vapeur douce Ananas monté en purée au sirop de rhum, crumble au beurre de baratte Techniques abordées Préparer la crème brûlée et cuisson Préparation des cuisses de lapin Préparation garniture aromatique et […]

Pâtisserie – Spécial macarons

Macarons

Faire soi-même ses macarons sur une recette simple créée par le Chef Les différentes garnitures selon ses envies Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes Le macaronage Apprentissage du dosage en poche L’utilisation des colorants naturels La cuisson Les garnitures faciles et gourmandes

Un plat – maquereaux

Maquereaux

Filet de maquereaux au yuzu, caviar de tomate à l’anis, salade de jeunes pousses Techniques abordées Préparation du poisson et du yuzu Taille et cuisson du caviar de tomate