L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Menu Terre & Mer

Un flan de carottes mixé aux épices accompagné d’une salade d’herbes potagères en fraicheur Dos de cabillaud épais à l’huile épicée, les cotes émulsionnées au petit lai de poisson, cébette […]

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Pâtisserie

Pavlova aux fruits  Verrines meringuées Sorbet aux fruits Techniques abordées Réalisation d’une recette de meringue au sirop Préparation du mousseux et des décors meringués de la verrine Préparation du sorbet, […]

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Un Plat – Le magret de canard

Magret de canard en sautoir Cocotte de légumes de printemps jus cuisiné cerise balsamique Techniques abordées Technique de découpe et cuisson du magret Préparation du jus cuisiné Présentation à l’assiette

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Un plat – Le pigeon

Pigeon fermier cuit au foin, écrasé de pommes de terre à l’huile de truffe blanche d’Alba et jus du foie sauce salmis  Techniques abordées Préparation du pigeon et de la […]

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Menu réception

Asperges en fraicheur, assaisonnement citronnelle et baies roses Pigeon fermier cuit au foin, écrasé de pommes de terre Petits pots de crème à l’ancienne aux 2 saveurs Techniques abordées Comment […]

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Menu cuisine du bistrot

Craquant de sésame, asperges de Sologne, émulsions aigre-douce Filet de poisson au citron vert Tiramisu au café et poire Techniques abordées Comment tailler et cuire les asperges Sauce aigre-douce Préparation […]

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Un plat – lapin

Cuisse de lapin à la moutarde violette, carotte des sables à l’orange Techniques abordées Cuisson des cuisses de lapin en cocotte Préparation garniture aromatique et épices Cuisson et déglaçage des […]

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Menu gourmand

Crème brûlée de petits pois au jus acidulé de pomme Lapin fermier saisi puis cuit en cocotte, purée de panais cuit à la vapeur douce Ananas monté en purée au […]

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Pâtisserie – Spécial macarons

Faire soi-même ses macarons sur une recette simple créée par le Chef Les différentes garnitures selon ses envies Techniques abordées Comment faire la meringue au sirop Le dosage sucre/poudre d’amandes […]

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Un plat – maquereaux

Filet de maquereaux au yuzu, caviar de tomate à l'anis, salade de jeunes pousses Techniques abordées Préparation du poisson et du yuzu Taille et cuisson du caviar de tomate

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Un plat- poulet fermier

Filet de poulet fermier à la citronnelle et coco cuit à l'étouffé, mirepoix aux deux céleris Techniques abordées Préparation des filets de volailles Sauce citronnelle et coco Découper le céleri […]

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Mixologie – rhums

Autour des Rhums et des Caraïbes Techniques abordées Trois cocktails autour du spiritueux préféré des français, le rhum : Le Mojito, La Piña Colada et le Maï Taï. Explications sur […]

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Menu réception – thon & poulet

Thon rouge en gros cubes juste saisi jus de cochon a la tomate Volaille fermière à l’étouffée, jus à la citronnelle et coco, linguine au citron Poire cuite au poivre […]

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Pâtisserie – choux

Les desserts pâte à choux Choux pralin, choux craquelin, saint honoré, chouquette, choux au fromage Eclair et garniture de pâte à choux Techniques abordées Recettes pâte à choux sucrée Recette […]

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Les Tapas apéro – finger foods

Pain noir et sardine, œuf parfait, lomo et haricots rouges, jambon ibérique et melon, tomates et fèves Soupe de coques, poêlé de supions, cromesquis fromage de brebis, aubergine et artichaut, […]

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Pâtisserie – Spécial Pâtes jaunes

Muffins Madeleines Cakes aux fruits Technique abordée Choix des ingrédients Préparation des recettes et parfums Choix des moules en fonction des recettes Technique de pousse Technique de fabrication Technique de […]

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Un plat – spécial tapas

Spécial Tapas Pain noir et sardine, œuf parfait, lomo et haricots rouges, jambon ibérique et melon, Soupe de coques, aubergines et artichaut, morue et olives Techniques abordées Taille des sardines […]

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