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SUMMARY:Menu Spécial sauces
DESCRIPTION:Fin velouté de légumes anciens\nClarification d’un consommé\, julienne de légumes et vieux jambon\nLiaison des jus courts par réduction sur un suprême de volaille\nLes fonds de sauce avec les cotes\, blanc de poisson\nLes liaisons en fin de cuisson à la pulpe de légumes\nDessert à emporter\n\nTechniques abordées \n\nTechnique des jus\, des sauces et des liaisons
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