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SUMMARY:Menu Terre & Mer
DESCRIPTION:Châtaignes en velouté\, champignons des bois et joues de poisson à l’infusion de sapin\nPoisson braisé\, jus et zeste de cédrat au beure demi-sel\, poivron rôti en caviar\nFraise et jeune céleri rave en brunoise\, menthe citron en gelée\n\nTechniques abordées \n\nPréparation des châtaignes et champignons\nComment clarifier l’infusion\nPréparation du poisson et cuisson\nMonter un jus acidulé au beurre\nPréparation des poivrons en caviar\nTailler les fraises et céleri\nPréparation de la gelée\nDressage à l’assiette
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