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SUMMARY:Menu de saison
DESCRIPTION:Caviar d’aubergines recette de mes débuts chez Roger VERGER « Le moulin de Mougins »\nCromesquis de fromage de chèvre au thon rouge de Gascogne au piment d’Espelette et vieux jambon\, salade de jeunes pousses\nMarinade de fraises et figues accompagnée d’une glace vanille\n\nTechniques abordées \n\nPréparation des aubergine et cuisson du caviar\nPréparation du cromesquis\, garniture et cuisson\nMarinade et cuisson du thon rouge en tataki\nPréparation de la marinade des fruits\nExemple de présentation à l’assiette
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