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SUMMARY:Menu réception
DESCRIPTION:Un flan à la mimolette et caramel d’ épices au vieux vinaigre\, jeunes pousses de roquette\nFilet de poisson à la vapeur douce\, un jus cuisiné ail ros épinard sur fraicheur de pomme verte et bergamote\nUn sablé breton accompagné d’une ganache fruitée et son crémeux au pamplemousse rose\n\nTechniques abordées \n\nTechnique du caramel d’épices\nCuisson du flan\nComment cuire un poisson à la vapeur\ndouce\nPréparation du jus cuisiné\nMaturer la ganache\nFoisonnement du crémeux\nDressage à l’assiette
URL:https://villamonin.fr/cours/menu-reception-07-09-22/
CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Pâtisserie - Spécial macarons
DESCRIPTION:Techniques abordées \n\nComment faire la meringue au sirop\nLe dosage sucre/poudre d’amandes\nLe macaronage\nApprentissage du dosage en poche\nL’utilisation des colorants naturels\nLa cuisson\nLes garnitures faciles et gourmandes
URL:https://villamonin.fr/cours/patisserie-special-macarons-07-09-22/
CATEGORIES:Atelier Pâtisserie,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Menu cuisine du bistrot
DESCRIPTION:Saumon mariné cuisson lente\, chèvre frais à la pistache et cédrat confit\nCuisson du cabillaud saisi puis à la vapeur douce\, endives à l’étouffé et jus acidulé\nUn sablé breton au citron confit\, meringue crue à la vanille de Madagascar\n\nTechniques abordées \n\nPréparation de la marinade\nPréparation du chèvre et du cédrat\nTechnique de cuisson du cabillaud\nCuisson des endives aux agrumes\nMonter la meringue
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SUMMARY:Menu de saison
DESCRIPTION:Caviar d’aubergines recette de mes débuts chez Roger VERGER « Le moulin de Mougins »\nCromesquis de fromage de chèvre au thon rouge de Gascogne au piment d’Espelette et vieux jambon\, salade de jeunes pousses\nMarinade de fraises et figues accompagnée d’une glace vanille\n\nTechniques abordées \n\nPréparation des aubergine et cuisson du caviar\nPréparation du cromesquis\, garniture et cuisson\nMarinade et cuisson du thon rouge en tataki\nPréparation de la marinade des fruits\nExemple de présentation à l’assiette
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SUMMARY:Menu de saison
DESCRIPTION:Caviar d’aubergines recette de mes débuts chez Roger VERGER « Le moulin de Mougins »\nCromesquis de fromage de chèvre au thon rouge de Gascogne au piment d’Espelette et vieux jambon\, salade de jeunes pousses\nMarinade de fraises et figues accompagnée d’une glace vanille\n\nTechniques abordées \n\nPréparation des aubergine et cuisson du\ncaviar\nPréparation du cromesquis\, garniture et\ncuisson\nMarinade et cuisson du thon rouge en\ntataki\nPréparation de la marinade des fruits\nExemple de présentation à l’assiette
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SUMMARY:Menu Asie
DESCRIPTION:Bouillon de légumes clarifié\, crevettes sautées aux épices\, édamame juste reverdi\nVolaille saisie et finie au jus aigre doux\, cive et pak choï caramélisés au soja\nTuile éclatée au sésame\, sorbet rapide à la noix de coco\, mangue\n\nTechniques abordées \n\nExplication et préparation de la soupe miso\nCuisson des crevettes et préparation de\nl’edamame\nDécoupe de la volaille et cuisson\nPréparation de la sauce aigre doux et du pak choi\nPréparation de la tuile\nRéalisation du sorbet\nPrésentation à l’assiette
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CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Menu Terre & Mer
DESCRIPTION:Châtaignes en velouté\, champignons des bois et joues de poisson à l’infusion de sapin\nPoisson braisé\, jus et zeste de cédrat au beure demi-sel\, poivron rôti en caviar\nFraise et jeune céleri rave en brunoise\, menthe citron en gelée\n\nTechniques abordées \n\nPréparation des châtaignes et champignons\nComment clarifier l’infusion\nPréparation du poisson et cuisson\nMonter un jus acidulé au beurre\nPréparation des poivrons en caviar\nTailler les fraises et céleri\nPréparation de la gelée\nDressage à l’assiette
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CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Menu Spécial Oeuf
DESCRIPTION:L’œuf parfait et sa salade de jeunes pousses\, mayonnaise à l’huile de fleurs de pissenlit\nFriture d’un œuf\, poitrine de pintade en cuisson basse température\, émulsion de mimolette\nTartelette amandée à la farine d’épeautre\, crème brûlée à la poire\n\nTechniques abordées \n\nCuisson de l’œuf parfait\nMonter la mayonnaise\nPréparation du cromesquis\nCuisson de la poitrine de pintade\nPréparation du velouté\nPréparation et cuisson de la crème\nDressage à l’assiette
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CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Menu Brasserie
DESCRIPTION:Chair de tourteau en crémeux sur un crumble de sarrasin au piment d’Espelette\nCôte de veau de lait cuit en basse température\, champignons en sautoir\nFigues violette cuites au sirop de cassis\, sorbet orgeat et craquant amande au thym\n\nTechniques abordées \n\nPréparation du crémeux\nPréparation du crumble\nCuisson des côtes de veau\nPréparation du jus\nCuisson des figues\nMonter le sorbet\nRéalisation du craquant\nSuggestion de présentation à l’assiette\n\n 
URL:https://villamonin.fr/cours/menu-brasserie-21-09-22/
CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Pâtisserie Spécial MACARONS
DESCRIPTION:Techniques abordées \n\nComment faire la meringue au sirop\nLe dosage sucre/poudre d’amandes\nLe macaronage\nApprentissage du dosage en poche\nL’utilisation des colorants naturels\nLa cuisson\nLes garnitures faciles et gourmandes
URL:https://villamonin.fr/cours/patisserie-special-macarons-21-09-22/
CATEGORIES:Atelier Pâtisserie,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Menu végétarien
DESCRIPTION:Flan de courgettes à l’ail rose dans des pennes Paccheri et jeunes pousses épinard\nGros légumes anciens cuit à l’huile de noisette\nPetits pots des chocolats à base de lait et crème de soja accompagnés d’un craquant\n\nTechniques abordées \n\nPréparation du flan de courgettes\nCuisson des pennes\nCuisson des gros légumes en cocotte\nMonter le jus de courgettes et petit pois\nPréparer et cuire les petits pots de lait de soja\nPréparation de la dentelle de sucre de canne
URL:https://villamonin.fr/cours/menu-vegetarien-22-09-22/
CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Menu terroir
DESCRIPTION:Flan de foie gras de canard aux champignons de saisons\nCœur de filet de bœuf charolais farci et purée de panais en fin velouté\nCrème de citron et vanille sur tarte et meringue à la bergamote\n\nTechniques abordées \n\nPréparation du flan de foie gras\nPréparation de la farce\nCuisson des panais et réaliser le crémeux\nPréparation de la crème citron\nRéalisation simplifié de la meringue\nPrésentation à l’assiette
URL:https://villamonin.fr/cours/menu-terroir-23-09-22/
CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Menu Terroir
DESCRIPTION:Flan de foie gras de canard aux champignons de saisons\nCœur de filet de bœuf charolais farci et purée de panais en fin velouté\nCrème de citron et vanille sur tarte et meringue à la bergamote\n\nTechniques abordées \n\nPréparation du flan de foie gras\nPréparation de la farce\nCuisson des panais et réaliser le crémeux\nPréparation de la crème citron\nRéalisation simplifié de la meringue\nPrésentation à l’assiette
URL:https://villamonin.fr/cours/menu-terroir-24-09-22/
CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Pâtisserie - Spécial Parents/Enfants
DESCRIPTION:Technique abordée \n\nFaire ses chamallows\nTechnique des meringues\nComment faire ses créations de sucettes
URL:https://villamonin.fr/cours/patisserie-special-parents-enfants-28-09-22/
CATEGORIES:Atelier parent/enfant,Atelier Pâtisserie,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Menu cuisine du bistrot
DESCRIPTION:Noix de st Jacques en carpaccio au jus acidulé de yuzu et vieux vinaigre\, fines tranches de betterave\nPoisson de la marée du jour cuit à l’unilatéral\nTarte à la figue violette\, crémeux châtaigne\n\nTechniques abordées \n\nComment tailler et émincer les St Jacques\nPréparation de la marinade Yuzu\nPréparation et Cuisson du poisson\nAstuces et techniques pour la préparation\ndes légumes et champignons\nPréparation du crémeux
URL:https://villamonin.fr/cours/menu-cuisine-du-bistrot-29-09-22/
CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Menu Terre & Mer
DESCRIPTION:Techniques abordées \n\nDécoupe et cuisson de la poularde\nPréparation et cuisson de la courge\nmuscade\nMonter la sauce\nDressage à l’assiette
URL:https://villamonin.fr/cours/menu-terre-mer-30-09-22/
CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Pâtisserie - Spécial Macarons
DESCRIPTION:Techniques abordées \n\nComment faire la meringue au sirop\nLe dosage sucre/poudre d’amandes\nLe macaronage\nApprentissage du dosage en poche\nL’utilisation des colorants naturels\nLa cuisson\nLes garnitures faciles et gourmandes
URL:https://villamonin.fr/cours/patisserie-special-macarons-30-09-22/
CATEGORIES:Atelier Pâtisserie,Menu thématique - 2h
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