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SUMMARY:Menu Terre & Mer
DESCRIPTION:Un flan de carottes mixé aux épices accompagné d’une salade d’herbes potagères en fraicheur\nDos de cabillaud épais à l’huile épicée\, les cotes émulsionnées au petit lai de poisson\, cébette et jeunes pousses épinard au sautoir\nTranche de pain ou brioche\, œuf au lait au sirop de chocolat cookies\, cuisson sans matière grasse\, crème glacée au sirop de Noisette et noisettes caramélisées \n\nTechniques abordées \n\nPréparation et cuisson du flan\, technique du four\nComment cuire un poisson à la vapeur douce\nFaire un jus court des cotes\nLa préparation des œufs au lait au sirop\nSimplifier la crème glacée
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SUMMARY:Pâtisserie
DESCRIPTION:Pavlova aux fruits \nVerrines meringuées\nSorbet aux fruits\n\nTechniques abordées \n\nRéalisation d’une recette de meringue au sirop\nPréparation du mousseux et des décors meringués de la verrine\nPréparation du sorbet\, astuce pour le foisonnement\nLa conservation des desserts
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SUMMARY:Menu cuisine du bistrot
DESCRIPTION:Saumon frais et fumée taillée en macédoine un jus acidulé au fruit de yuzu Monin\nMagret de canard du Sud-ouest saisi sur sa peau puis fini au four\, cocotte de légumes de saison\, fleur de sel et poivre de passion\, jus cuisiné pour déglacer et laquer\nUn riz Gallo Arborio cuit au sirop de vanille de Madagascar\, des fruits de saison juste coupés en finition\n\nTechniques abordées \n\nDécoupe des deux saumons en macédoine\nPréparation des deux jus cuisinés\nTechnique de découpe et cuisson du magret\nCuisson du riz et préparation de la liaison du riz au lait
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SUMMARY:Menu réception
DESCRIPTION:Asperges en fraicheur\, assaisonnement citronnelle et baies roses\nPigeon fermier cuit au foin\, écrasé de pommes de terre\nPetits pots de crème à l’ancienne aux 2 saveurs\n\nTechniques abordées \n\nComment tailler et cuire les asperges\nLe dosage de l’assaisonnement\nPréparation du pigeon et de la cocotte pour cuisson à l’étouffé\nPréparation de la sauce au jus de pigeon\nLa cuisson basse température des pots de crème\, les bonnes associations des 2 parfums
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CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Menu cuisine du bistrot
DESCRIPTION:Craquant de sésame\, asperges de Sologne\, émulsions aigre-douce\nFilet de poisson au citron vert\nTiramisu au café et poire\n\nTechniques abordées \n\nComment tailler et cuire les asperges\nSauce aigre-douce\nPréparation du poisson au citron vert\nCuisson (temps\, température\, niveau)\nPréparer la sauce vierge\nTaille et cuisson du caviar d’aubergines\nTaille des biscuits roses\nSaisir les poires et déglacer\nDressage du dessert
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SUMMARY:Menu gourmand
DESCRIPTION:Crème brûlée de petits pois au jus acidulé de pomme\nLapin fermier saisi puis cuit en cocotte\, purée de panais cuit à la vapeur douce\nAnanas monté en purée au sirop de rhum\, crumble au beurre de baratte\n\nTechniques abordées \n\nPréparer la crème brûlée et cuisson\nPréparation des cuisses de lapin\nPréparation garniture aromatique et épices\nPréparation de la mousseline de panais\nPréparation du mousseux ananas au rhum\nCrumble de noisettes\nPrésentation à l’assiette
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CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Pâtisserie - Spécial macarons
DESCRIPTION:Faire soi-même ses macarons sur une recette simple créée par le Chef\nLes différentes garnitures selon ses envies\n\nTechniques abordées \n\nComment faire la meringue au sirop\nLe dosage sucre/poudre d’amandes\nLe macaronage\nApprentissage du dosage en poche\nL’utilisation des colorants naturels\nLa cuisson\nLes garnitures faciles et gourmandes
URL:https://villamonin.fr/cours/patisserie-special-macarons-13-07-22/
CATEGORIES:Atelier Pâtisserie,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Les Tapas apéro - finger foods
DESCRIPTION:Pain noir et sardine\, œuf parfait\, lomo et haricots rouges\, jambon ibérique et melon\, tomates et fèves\nSoupe de coques\, poêlé de supions\, cromesquis fromage de brebis\, aubergine et artichaut\, morue et olives\nSoupe de fruit\, sorbet fruit épices\, ravioli feuilleté chocolat orange\, banane rôti vanille\nCromesquis ananas coco\n\nTechniques abordées \n\nTaille des sardines et cuisson\, astuce de cuisson de l’œuf parfait\nTaille lomo jambon et melon\, Macédoine de tomate\nCuisson des coques et supions\, Mix cromesquis\nTaille artichaud et aubergines\, tapenade olive\nMarinade pour fruits frais\, ganache au chocolat\nCoupe et cuisson des bananes\, panure coco
URL:https://villamonin.fr/cours/les-tapas-apero-finger-foods-19-07-22/
CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Menu du bistrot - Spécial sauces
DESCRIPTION:Crème de chou fleur et sa semoule\, huile de courges grillées\nAgneau du Berry juste saisi puis cuit au four au jus et légumes oubliés a la vapeur douce\nPoire conférences en mirepoix caramélisé en sautoir\, vanille et tonka\n\nTechnique abordée \n\nPréparer le velouté aromatique\nCuisson épaule d’agneau\nComment tailler et cuire les légumes\nPréparer la poire et cuisson\nAstuce d’une crème anglaise facile
URL:https://villamonin.fr/cours/menu-du-bistrot-special-sauces-20-07-22/
CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Pâtisserie - Spécial Pâtes jaunes
DESCRIPTION:Muffins\nMadeleines\nCakes aux fruits\n\nTechnique abordée \n\nChoix des ingrédients\nPréparation des recettes et parfums\nChoix des moules en fonction des recettes\nTechnique de pousse\nTechnique de fabrication\nTechnique de cuisson\nAstuce pour conservation
URL:https://villamonin.fr/cours/patisserie-special-pates-jaunes-20-07-22/
CATEGORIES:Atelier Pâtisserie,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Menu du bistrot - Epaule d'agneau
DESCRIPTION:Crème de chou fleur et sa semoule\, huile de courges grillées\nAgneau du Berry juste saisi puis cuit au four au jus et légumes oubliés a la vapeur douce\nPoire conférences en mirepoix caramélisé en sautoir\, vanille et tonka\n\nTechniques abordées \n\nPréparer le velouté aromatique\nCuisson de l’épaule d’agneau\nComment tailler et cuire les légumes\nPréparer la poire et cuisson\nAstuce d’une crème anglaise facile
URL:https://villamonin.fr/cours/menu-du-bistrot-epaule-dagneau-21-07-22/
CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Pâtisserie - Spécial Macarons
DESCRIPTION:Faire soi-même ses macarons sur une recette simple créée par le Chef\nLes différentes garnitures selon ses envies\n\nTechniques abordées \n\nComment faire la meringue au sirop\nLe dosage sucre/poudre d’amandes\nLe macaronage\nApprentissage du dosage en poche\nL’utilisation des colorants naturels\nLa cuisson\nLes garnitures faciles et gourmandes
URL:https://villamonin.fr/cours/patisserie-special-macarons-22-07-22/
CATEGORIES:Atelier Pâtisserie,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Menu Thaï - Poisson poché
DESCRIPTION:Œuf de poule plein air\, flan basse cuisson a la cive\nUn bouillon thaï et blanc de poisson\, gingembre frais et soja\nFraise et litchi marinade a la bergamote\, infusion menthe et lime\n\nTechniques abordées \n\nAstuce de la réussite de l’œuf parfait\nPréparation des Flans à la ciboule thaï\nTechnique de la cuisson pochée\nPréparer le bouillon\nTaille des fruits\nMarinades\nInfusion
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CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Menu Thaï - Poisson poché
DESCRIPTION:Œuf de poule de plein air\, flan basse cuisson à la cive\nUn bouillon thaï et blanc de poisson\, gingembre frais et soja\nFraise et litchi marinade à la bergamote\, infusion menthe et lime\n\nTechniques abordées \n\nAstuce de la réussite de l’œuf parfait\nPréparation des Flans à la ciboule thaï\nTechnique de la cuisson pochée\nPréparer le bouillon\nTaille des fruits\nMarinades\nInfusion
URL:https://villamonin.fr/cours/menu-thai-poisson-poche-23-07-22/
CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Menu du bistrot - Filet de poisson
DESCRIPTION:Tuile au sésame\,  asperges en fraicheur sur une sauce aigre douce\nPoisson de la marée du jour et caviar d’aubergines sauce vierge\nBiscuit rose\, imbibe café Costa Rica\, Poire conférence\n\nTechniques abordées \n\nComment tailler et cuire les asperges\nSauce aigre douce\nPréparation du poisson au citron vert\nCuisson (temps\, température\, niveau)\nPréparer la sauce vierge\nTaille et cuisson du caviar d’aubergines\nTaille des biscuits roses\nSaisir les poires et déglacer\nDressage du dessert
URL:https://villamonin.fr/cours/menu-du-bistrot-filet-de-poisson-26-07-22/
CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Menu du bistrot - sauces & poisson
DESCRIPTION:Pommes de terre St Nicolas écrasées à l’huile de noix de Vigean\, thon émietté cuit à l’huile d’olive en grillons\, ail rose en chemise et herbes fraîches potagères.\nFilet de saumon huile de pepins de courge\, et légumes de saison cuits dans un consommé\nChiboust au fruit yuzu et mangue rôtie au four\n\nTechniques abordées \n\nCuisson de l’ail rose\nCuisson du thon émietté en grillons en sautoir\nPréparation du saumon à saisir et l’aromatique à préparer\nTaille et cuisson des légumes et tapioca\nConception de la chiboust au sirop\nPréparation de la marinade
URL:https://villamonin.fr/cours/menu-du-bistrot-sauces-poisson-27-07-22/
CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Pâtisserie - Spécial Parent/enfant
DESCRIPTION:Spécial Parent/enfant : \nUne inscription à 69€ = un duo parent/enfant (à partir de 6 ans) – 5 places « duo » disponibles \nTechniques abordées \n\nFaire ses chamallows\nTechnique des meringues\nComment faire ses créations de sucettes
URL:https://villamonin.fr/cours/patisserie-special-parent-enfant-27-07-22/
CATEGORIES:Atelier parent/enfant,Atelier Pâtisserie,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Menu du bistrot - Poisson au citron
DESCRIPTION:Tuile au sésame sans gluten\, cuisson et présentation des asperges\, création d’une sauce aigre-douce au fruit de Monin\nPoisson de la marée du jour\nBiscuit rose\, imbibe café Costa Rica\, Poire conférence\n\nTechniques abordées \n\nComment tailler et cuire les asperges\nSauce aigre douce\nPréparation du poisson au citron vert\nCuisson (temps\, température\, niveau)\nPréparer la sauce vierge\nTaille et cuisson du caviar d’aubergines\nTaille des biscuits roses\nSaisir les poires et déglacer\nDressage du dessert
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CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Menu Terre & Mer - Dos de cabillaud
DESCRIPTION:Dos de cabillaud épais à l’huile épicée\, les côtes émulsionnées au petit lait de poisson\, cébette et jeunes pousses épinard au sautoir\n\nTechniques abordées \n\nComment cuire un poisson à la vapeur douce\nFaire un jus court des côtes
URL:https://villamonin.fr/cours/menu-terre-mer-dos-de-cabillaud-29-07-22/
CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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