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SUMMARY:Menu terre & mer
DESCRIPTION:Royale de cèpes en flan\, dentelle de pain\nd’épeautre\, bouillon en écume de foie\ngras\nSuprême de poularde cuisson basse\ntempérature\, courge muscade confite au\nsautoir\, sauce béarnaise\nTarte au chocolat\, noix et noisettes en\nnougatine\, mousseux à la pomme verte\n\nTechniques abordées \n\nPréparation et cuisson du flan\, technique du four\nPréparation de la dentelle et de l’écume en\nbouillon\nCuisson de la poularde et de la courge muscade\nPréparation de la ganache au caramel\nFoisonner le crémeux à la pomme verte\nCuisson de la nougatine\nDressage à l’assiette
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SUMMARY:Menu de la Mer
DESCRIPTION:Sardines cuites rôties aux épices\nmarocaines et au jus cuisiné\npamplemousse rose\nFilet de barbue cuit au sautoir dans le jus\ndes cotes\, semoule de chou-fleur\nSablé noisette\, crémeux à la châtaigne et\nmeringue simplifiée\n\nTechniques abordées \n\nPréparation des sardines choix des épices\nPréparation du barbue et sa cuisson\nMonter le mousseux châtaigne\nLa préparation de la meringue au sirop\nDressage à l’assiette
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SUMMARY:Un Plat - Filet de Barbue
DESCRIPTION:Techniques abordées \n\nPréparation du barbue et sa cuisson\nPréparation chou-fleur et cuisson\nPrésentation à l’assiette
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SUMMARY:Menu de la Mer
DESCRIPTION:Sardines cuites rôties aux épices\nmarocaines et au jus cuisiné\npamplemousse rose\nFilet de barbue cuit au sautoir dans le jus\ndes cotes\, semoule de chou-fleur\nSablé noisette\, crémeux à la châtaigne et\nmeringue simplifiée\n\nTechniques abordées \n\nPréparation des sardines choix des épices\nPréparation du barbue et sa cuisson\nMonter la e mousseux châtaigne\nLa préparation de la meringue au sirop\nDressage à l’assiette
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SUMMARY:Un Plat - Cochon de lait
DESCRIPTION:Techniques abordées \n\nPréparation de la palette et technique de cuisson\nClarifier et monter la sauce soja\nTaille et cuisson des carottes\nDressage de l’assiette
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SUMMARY:Menu réception
DESCRIPTION:Oignon rouge cuit à la vapeur douce farci\npuis rôti\, fruits secs et chèvre\nPalette de cochon cuite au bouillon et\npuis braisée\, jus aigre doux aux 5 épices\,\nmirepoix de carottes\nChâtaignes confites et pommes rôties\,\ncrémeux de vanille de Madagascar
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SUMMARY:Menu réception
DESCRIPTION:Oignon rouge cuit à la vapeur douce farci\npuis rôti\, fruits secs et chèvre\nPalette de cochon cuite au bouillon et\npuis braisée\, jus aigre doux aux 5 épices\,\nmirepoix de carottes\nChâtaignes confites et pommes rôties\,\ncrémeux de vanille de Madagascar\n\nTechniques abordées \n\nPréparation des oignons et de sa farce\nMonter le jus cuisiné\nPréparation de la palette et sa cuisson\nClarifier et monter la sauce soja\nPréparation des aumônières\nMonter le crémeux\nPrésentation à l’assiette
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CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Menu Breton
DESCRIPTION:Penne farcis d’une rillettes de sardines au piment\nsélection Olivier Roellinger\nFilet de rouget barbet\, cuisson vapeur douce de\nlégumes anciens à l’huile de truffe blanche d’Alba\nCharlotte au chocolat biscuit à ma façon\n\nTechniques abordées \n\nPréparer de la brandade de sardines\nPréparation et cuisson du rouget barbet\nCuisson des légumes anciens\nLiaison à l’huile de truffe\nImbibe des biscuits\nPrésentation à l’assiette
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CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Un Plat - Rouget-barbet
DESCRIPTION:Techniques abordées \n\nPréparation du poisson et cuisson\nCuisson des légumes anciens\nLiaison à l’huile de truffe\nDressage à l’assiette
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SUMMARY:Menu Breton
DESCRIPTION:Penne farcis d’une rillette de sardines au piment\nsélection Olivier Roellinger\nFilet de rouget barbet\, cuisson vapeur douce de\nlégumes anciens à l’huile de truffe blanche d’Alba\nCharlotte au chocolat biscuit à ma façon\n\nTechniques abordées \n\nPréparer de la brandade de sardines\nPréparation et cuisson du rouget barbet\nCuisson des légumes anciens\nLiaison à l’huile de truffe\nImbibe des biscuits\nPrésentation à l’assiette
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SUMMARY:Menu du Berry
DESCRIPTION:Jaune d’œuf frit à l’huile de noix de Dun sur\nAuron\, mesclun de jeunes pousses d’épinards au\njus cuisiné\nMorceau de poule saisi puis braisé\, champignons\nen sautoir\nCrémeux de châtaignes\n\nTechniques abordées \n\nCuisson de l’œuf parfait\nPréparation de l’assaisonnement\nPréparation et cuisson des filets de poule\nSauce champignons\nPréparation du crémeux\nTechnique d’imbibe\nDressage à l’assiette
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CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Menu du Berry
DESCRIPTION:Jaune d’œuf frit à l’huile de noix de Dun sur\nAuron\, mesclun de jeunes pousses d’épinards au\njus cuisiné\nMorceau de poule saisi puis braisé\, champignons\nen sautoir\nCrémeux de châtaignes\n\nTechniques abordées \n\nCuisson de l’œuf parfait\nPréparation de l’assaisonnement\nPréparation et cuisson des filets de poule\nSauce champignons\nPréparation du crémeux\nTechnique d’imbibe\nDressage à l’assiette
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CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Menu Terre & Mer
DESCRIPTION:Royale de cèpes en flan\, dentelle de pain\nd’épeautre\, bouillon en écume de foie\ngras\nSuprême de poularde cuisson basse\ntempérature\, courge muscade confite au\nsautoir\, sauce béarnaise\nTarte au chocolat\, noix et noisettes en\nnougatine\, mousseux à la pomme verte\n\nTechniques abordées \n\nPréparation et cuisson du flan\, technique du four\nPréparation de la dentelle et de l’écume en\nbouillon\nCuisson de la poularde et de la courge muscade\nPréparation de la ganache au caramel\nFoisonner le crémeux à la pomme verte\nCuisson de la nougatine\nDressage à l’assiette
URL:https://villamonin.fr/cours/menu-terre-mer-19-10-22/
CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:1 plat - Blanc de poisson poché au wok
DESCRIPTION:Techniques abordées \n\nPréparation du poisson en bouillon\nAssaisonnement
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CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Pâtisserie - Spécial Macarons
DESCRIPTION:Techniques abordées \n\nComment faire la meringue au sirop\nLe dosage sucre/poudre d’amandes\nLe macaronage\nApprentissage du dosage en poche\nL’utilisation des colorants naturels\nLa cuisson\nLes garnitures faciles et gourmandes
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CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Menu Terre & Mer
DESCRIPTION:Royale de cèpes en flan\, dentelle de pain\nd’épeautre\, bouillon en écume de foie\ngras\nSuprême de poularde cuisson basse\ntempérature\, courge muscade confite au\nsautoir\, sauce béarnaise\nTarte au chocolat\, noix et noisettes en\nnougatine\, mousseux à la pomme verte\n\nTechniques abordées \n\nPréparation et cuisson du flan\, technique du four\nPréparation de la dentelle et de l’écume en\nbouillon\nCuisson de la poularde et de la courge muscade\nPréparation de la ganache au caramel\nFoisonner le crémeux à la pomme verte\nCuisson de la nougatine\nDressage à l’assiette
URL:https://villamonin.fr/cours/menu-terre-mer-26-10-22/
CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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SUMMARY:Un Plat - Poisson
DESCRIPTION:Techniques abordées \n\nPréparation du poisson en bouillon\nAssaisonnement
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CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu express 45min
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SUMMARY:Un plat express
DESCRIPTION:Techniques abordées \n\nComment cuire un poisson à la vapeur\ndouce\nFaire un jus court des cotes
URL:https://villamonin.fr/cours/un-plat-express-28-10-22/
CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu express 45min
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SUMMARY:Menu Thaï
DESCRIPTION:Œuf de poule et flan basse cuisson à la cive\nBlanc de poisson en nage dans un bouillon thaï\nFruits en marinade à la bergamote\,\ninfusion de menthe et lime\n\nTechniques abordées \n\nCuisson de l’œuf parfait\nPréparation et cuisson du flan\nPréparation du poisson en bouillon\nTaille des fruits\nRéaliser la marinade et l’infusion\nDressage du dessert
URL:https://villamonin.fr/cours/menu-thai-29-10-22/
CATEGORIES:Atelier Cuisine,Menu thématique - 2h
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